Terrine de foie gras mi-cuit au naturel

Jamais je n’avais fait de foie gras. Pour moi, c’était une montagne : déveiner le foie, prendre peur à la cuisson devant la fonte du gras, attendre plusieurs jours avant de voir le résultat, prier pour qu’il soit bon, bien assaisonné… Et puis, comme j’aime bien les défis quand même, me suis dit qu’il fallait que je teste ! Alors, j’ai cherché une recette sur un de mes blog préféré (Papilles & Pupilles), regardé des vidéos pour déveiner le foie, trouvé la température idéale du foie à coeur, acheté un beau foie de canard et c’était parti !

Le résultat : plutôt pas mal pour un 1er. Un peu salé (j’ai rectifié dans la recette), mais fondant, bien poivré, et d’une jolie couleur.

Terrine de foie gras mi-cuit au naturel

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 15 minutes  – Temps de cuisson : 60 minutes

Ustensiles : une terrine, un plat à four un peu haut (bain marie)

Pour 8-10 personnes :

• 1 foie gras (600g)
• 7g de sel
• 4g de poivre

Sortir le foie 30 minutes avant de commencer la recette.

La première étape est certainement la plus compliquée : déveiner le foie ! Je vous laisse chercher sur youtube une vidéo explicative, ayant eu une bonne surprise en ouvrant le mien : il était déjà déveiner et bien déveiner ! 🙂

Préchauffer le four à 100°C, chaleur tournante.

Mélanger le sel et le poivre, répartir sur l’ensemble du foie : intérieur, extérieur, grand et petit lobe. Placer dans la terrine, tasser. Fermer avec le couvercle la terrine, mettre dans un plat à four, ajouter de l’eau bouillante dans le plat et enfourner pour 1 heure de cuisson.

Si vous avez une sonde de cuisson, elle doit indiquer entre 55 et 60°C quand vous piquez le foie au centre.

Enlever le gras (réserver dans un bol). Placer un carton (de la taille de la terrine et recouvert de papier aluminium ) sur le foie, poser un poids dessus (boite de conserve, pot de confiture…) pour le tasser, laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur 24h.

Après 24h, enlever le poids et le carton. Faire fondre une partie de la graisse, verser sur le foie, et remettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation (idéalement 2-3 jours après).

Sortir la terrine 30 minutes avant de le découper puis de le servir à vos convives.

Nota bene : conserver au frigo le reste du gras du foie pour rissoler des pommes de terre. 

Strudel aux pommes et noisettes

Les pommes, la cannelle, les noisettes ça sent l’automne, presque l’hiver. Et puis, c’est un gâteau convivial, que l’on a envie de partager au goûter, par un dimanche après midi pluvieux avec sa famille ou ses amis.

Il doit sans doute y avoir autant de recette de Strudel que de familles alsaciennes, allemandes ou autrichiennes. Comme d’habitude, je me suis inspirée de plusieurs recettes sur le net, j’ai ajouté ma petite touche personnelle, et je vous propose donc ma version.

Strudel aux pommes et noisettes

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 40 minutes  – Temps de cuisson : 50 minutes

Ustensiles : une plaque à four, un torchon

Pour 8 personnes :

La pâte à Strudel – à défaut utiliser une pâte feuilletée ou des feuilles de bricks ou pâte filo

• 250g de farine
• 20g de sucre en poudre blanc
• 1 pincée de sel
• 2 jaunes d’oeuf (1+1)
• 25g de beurre fondu
• 10cl d’eau tiède
• 1 lichette de lait

La garniture : 

• 4 belles pommes
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 2 cuillères à soupe de noisettes en poudre
• 1 poignée de noisettes entières à concasser

Il faut d’abord commencer par la pâte à Strudel. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel. Faire un puit au centre, et y déposer 1 jaune d’oeuf, le beurre fondu, l’eau tiède. Mélanger en incorporant au fur et à mesure la poudre, à la main ou à l’aide du pétrin du robot. On obtient une boule de pâte qui doit rester souple mais sans coller. Réserver dans un saladier couvert d’un torchon dans un endroit chaud (ou dans le four à 30°C chaleur tournante).

Pendant ce temps, éplucher, couper en 4 et épépiner les pommes. Découper en lamelles fines (comme pour une tarte aux pommes). Dans un saladier, mélanger les pommes avec le jus de citron. Ajouter les sucres (roux et vanillé), la cannelle, la poudre de noisettes et les noisettes concassées. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Etaler et fariner généreusement un torchon sur le plan de travail. Déposer la pâte au centre, et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un grand rectangle.

Déposer en couche uniforme les pommes sur la pâte, en laissant 3 cm sur les côtés. Rabattre ce bord sur les pommes, puis rouler le strudel.

Disposer le strudel sur la plaque à four (beurrée et farinée si elle n’est pas antiadhésive).

Battre le 2ème jaune d’oeuf avec la lichette de lait. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le strudel. Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.

Quelques minutes après la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Servir tiède ou froid, seul ou accompagné d’une crème fouettée ou d’une boule de glace vanille.

 

Nota bene : utiliser les 2 blancs d’oeufs pour réaliser des financiers, ou congeler pour une utilisation future.

Langues de chat

Une petite recette très facile et traditionnelle, pour accompagner un café, une mousse au chocolat, une crème à la vanille…

Langues de chat

La photo est vraiment pas démente, mais c’était très bon 😉 un vrai bon goût de langue de chat.

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 5 minutes  – Temps de cuisson : 10 minutes

Ustensiles : une plaque à four (avec un papier cuisson), une poche à douille avec une douille 1cm de diamètre (ou un sac congelation coupé dans un coin)

Pour 30 langues de chat :

• 60g de beurre mou
• 30g de sucre
• 1 oeuf
• 60g de farine

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Mettre le beurre en pommade à l’aide d’une maryse. Incorporer le sucre.

Ajouter un oeuf, mélanger puis la farine.

Remplir la poche munie de la douille. Déposer des boudins de 5cm de long, bien espacés (la pâte va s’étaler).

Enfourner pour 10 minutes de cuisson : les langues doivent être dorées et se détacher facilement.

Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

 

Nota bene : comme tous les gâteaux secs, on peut les conserver dans une boîte métallique. 

Fantastik pistache framboises

Je vous avez déjà parlé du gâteau phare de Christophe Michalak : le fantastik. Souvenez vous du fantastik de la masterclass framboise, figue et amande, et de celui que j’avais réalisé peu de temps après aux figues, noisettes et nougat.

J’ai voulu réitérer, parce que vraiment, c’est un gâteau qui finit bien un bon repas : à la fois croustillant avec le biscuit, moelleux avec le financier, acidulé avec le confit de framboise, gourmand avec la crème chantilly pistache, croquant avec les pistaches et fruité avec les framboises fraiches.

Le fantastik cadre le gâteau : une couche croustillante, une couche moelleuse, une couche de fruits gélifié/confit, une chantilly, des fruits frais pour finir le dessus. Il permet aussi toutes les folies : choix du biscuit (sablé, gâteau breton, shortbread, …), choix du gâteau moelleux (financier, joconde, …), choix des goûts, des fruits de saison, de la déco, du pochage de la chantilly.  A vous d’adapter ma recette avec d’autres fruits secs : amandes, noisettes, sésame…, d’autre fruits : exotiques, figues, poires, pommes…
Y’a plus qu’à se lancer !

 

Fantastik pistache framboises

Recette :

Niveau : ***

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson : 30 minutes

Ustensiles : 1 cercle à patisserie diamètre 20 cm

Pour 6 – 8 personnes :

Crème chantilly ivoire pistache : 

• 250g de crème liquide entière (type crème fleurette bouchon rouge)
• 75g de chocolat ivoire
• 20g de pâte à pistache
• 1g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter la moitié de la crème à ébullition avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à chaque ajout (réalisation d’une ganache). Ajouter la pâte de pistache puis la 2ème moitié de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeur, filmer et réfrigérer.

Confit framboise : 

• 250g de framboises (surgelées dégelées)
• 10g de sirop de glucose
• 1g de pectine NH

Mélanger les framboises avec le sirop et la pectine. Porter à ébullition, puis mixer au mixeur plongeur. (vous pouvez passer le coulis au chinois avant refroidissement pour enlever les grains de framboises). Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans une poche à douille, faire un noeud et entreposer au réfrigérateur quelques heures.

Biscuit shortbread : 

• 90g de beurre pommade
• 35g de sucre glace
• 1g de fleur de sel (soit 1/2 cuillère à café)
• 80g de farine

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Mélanger le sucre glace, la farine, et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et incorporer à l’aide d’une spatule.

Etaler au rouleau à patisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, poser le cercle sur le biscuit, appuyer. Enfourner pour 8 à 10 minutes d’une première cuisson.

Financier pistache :

• 90g de sucre
• 40g de farine
• 40g d’amande en poudre
• 2 blancs d’œufs (120g)
• 50g de beurre
• 1/2 cuillère à café de miel
• une lichette d’arôme amande amère

Baisser le four à 170°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Mélanger la farine, le sucre, l’amande en poudre. Incorporer au fouet les œufs, puis le miel, la lichette d’arôme amère puis le beurre fondu.

Verser la préparation sur le biscuit shortbread. Enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Montage : 

Monter la chantilly chocolat au fouet.

Déposer 1 point de confit sur le fond du plat de présentation. Démouler le biscuit shortbread / financier et le placer sur le plat.

Disposer le confit de framboise sur toute la surface du biscuit. Pocher la chantilly ivoire dessus. Ajouter des framboises fraiches et des pistaches torréfiées.

Déguster.

Nota bene : pour des questions d’organisation, vous pouvez réaliser la chantilly pistache et le confit de framboise à l’avance (la veille pour le lendemain par exemple). Il vous restera le biscuit et le financier à préparer avant le repas puis le montage qui peut être réaliser au dernier moment avant dégustation. 

 

Moelleux chocolat avocat

Après le carrot-cake, le banana bread, le gâteau au butternut, voici le muffin à l’avocat !

Des muffins ultra moelleux, sans beurre, vous pensiez que c’était impossible ?? et bien, si ! Dans cette recette, le beurre est remplacé par de l’avocat. La texture est fondante, aérienne, légère, moelleuse, bluffante.

C’est une bonne recette anti-gaspi à garder dans ses tiroirs, au cas où un avocat commencerait à faire la tête dans votre corbeille à fruits… On ne jette rien, hop, on fait des muffins, pour le régal des gourmands.

Ils se conservent très bien quelques jours dans une boite en métal – enfin ça, c’est s’il en reste…

Muffin chocolat avocat

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 10 minutes  – Temps de cuisson : 25 minutes

Ustensiles : des moules individuels (moules à muffins et caissettes papier)

Pour 10 muffins :

• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 200g de chocolat (moitié noir 70% cacao, moitié lait 40% cacao) – selon vos goûts
• 1 bel avocat (160g de chair)
• du grué de cacao pour la déco – voir nota bene

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine et la levure chimique, mélanger.

Couper l’avocat en 2, récupérer la chair et mixer avec un mixeur plongeur pour obtenir une préparation lisse. (ça marche avec une fourchette, mais il restera des morceaux…).

Ajouter la purée d’avocat au mélange précédent, homogénéiser la préparation.

Faire fondre le chocolat (micro ondes, bain marie, induction au choix). Ajouter à la préparation, mélanger.

Déposer la pâte dans les caissettes en papier préalablement mises dans les moules à muffin. Remplir à 1 cm du bord. Parsemer de grué de cacao.

Enfourner pour 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

muffin chocolat avocat

Nota bene : le grué de cacao, c’est la fêve de cacao concassée et torréfiée. Je l’utilise surtout pour la déco, et donner un peu de croustillant sur le dessus, c’est totalement facultatif à la recette, et remplaçable par des amandes effilées, des pistaches ou noisettes concassées…