Fantastik pistache framboises

Je vous avez déjà parlé du gâteau phare de Christophe Michalak : le fantastik. Souvenez vous du fantastik de la masterclass framboise, figue et amande, et de celui que j’avais réalisé peu de temps après aux figues, noisettes et nougat.

J’ai voulu réitérer, parce que vraiment, c’est un gâteau qui finit bien un bon repas : à la fois croustillant avec le biscuit, moelleux avec le financier, acidulé avec le confit de framboise, gourmand avec la crème chantilly pistache, croquant avec les pistaches et fruité avec les framboises fraiches.

Le fantastik cadre le gâteau : une couche croustillante, une couche moelleuse, une couche de fruits gélifié/confit, une chantilly, des fruits frais pour finir le dessus. Il permet aussi toutes les folies : choix du biscuit (sablé, gâteau breton, shortbread, …), choix du gâteau moelleux (financier, joconde, …), choix des goûts, des fruits de saison, de la déco, du pochage de la chantilly.  A vous d’adapter ma recette avec d’autres fruits secs : amandes, noisettes, sésame…, d’autre fruits : exotiques, figues, poires, pommes…
Y’a plus qu’à se lancer !

 

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Fantastik pistache framboises

Recette :

Niveau : ***

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson : 30 minutes

Ustensiles : 1 cercle à patisserie diamètre 20 cm

Pour 6 – 8 personnes :

Crème chantilly ivoire pistache : 

  • 250g de crème liquide entière (type crème fleurette bouchon rouge)
  • 75g de chocolat ivoire
  • 20g de pâte à pistache
  • 1g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter la moitié de la crème à ébullition avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à chaque ajout (réalisation d’une ganache). Ajouter la pâte de pistache puis la 2ème moitié de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeur, filmer et réfrigérer.

Confit framboise : 

  • 250g de framboises (surgelées dégelées)
  • 10g de sirop de glucose
  • 1g de pectine NH

Mélanger les framboises avec le sirop et la pectine. Porter à ébullition, puis mixer au mixeur plongeur. (vous pouvez passer le coulis au chinois avant refroidissement pour enlever les grains de framboises). Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans une poche à douille, faire un noeud et entreposer au réfrigérateur quelques heures.

Biscuit shortbread : 

  • 90g de beurre pommade
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel (soit 1/2 cuillère à café)
  • 80g de farine

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Mélanger le sucre glace, la farine, et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et incorporer à l’aide d’une spatule.

Etaler au rouleau à patisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, poser le cercle sur le biscuit, appuyer. Enfourner pour 8 à 10 minutes d’une première cuisson.

Financier pistache :

  • 90g de sucre
  • 40g de farine
  • 40g d’amande en poudre
  • 2 blancs d’œufs (120g)
  • 50g de beurre
  • 1/2 cuillère à café de miel
  • une lichette d’arôme amande amère

Baisser le four à 170°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Mélanger la farine, le sucre, l’amande en poudre. Incorporer au fouet les œufs, puis le miel, la lichette d’arôme amère puis le beurre fondu.

Verser la préparation sur le biscuit shortbread. Enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Montage : 

Monter la chantilly chocolat au fouet.

Déposer 1 point de confit sur le fond du plat de présentation. Démouler le biscuit shortbread / financier et le placer sur le plat.

Disposer le confit de framboise sur toute la surface du biscuit. Pocher la chantilly ivoire dessus. Ajouter des framboises fraiches et des pistaches torréfiées.

Déguster.

Nota bene : pour des questions d’organisation, vous pouvez réaliser la chantilly pistache et le confit de framboise à l’avance (la veille pour le lendemain par exemple). Il vous restera le biscuit et le financier à préparer avant le repas puis le montage qui peut être réaliser au dernier moment avant dégustation. 

 

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Mini cannelé bordelais

Une petite douceur aujourd’hui 🙂 Un tout petit cannelé, qui se mange en 1 ou 2 bouchées (suivant votre gloutonnerie). Sucré mais pas trop, caramélisé, croquant, vanillé, … hum un petit délice. En café gourmand, avec son copain le « mini-financier« , et une boule de glace, une tuerie !

Mini-cannelé bordelais

Mini-cannelé bordelais

Recette :

Niveau :  *

Temps de préparation : 30 minutes  – Temps de repos : au moins 12 heures – Temps de cuisson : 1 heure

Ustensiles : des moules à cannelé

Pour  40 mini-cannelés  :

  • 50 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 240g de sucre glace
  • 50g de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 110g de farine

Porter à ébullition le lait avec la 1/2 gousse de vanille (fendue en 2 et grattée). Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Faire fondre le beurre (micro-onde, casserole, au choix).

Fouetter les oeufs entiers avec les jaunes d’oeufs et le sucre glace. Ajouter le rhum, le beurre fondu, puis la farine et le lait tiède. Verser le tout dans une bouteille (avec la gousse de vanille), laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C. Re-mélanger la pâte dans la bouteille. Verser la préparation dans les empreintes du moule (beurrer et fariner les moules s’ils sont en cuivre, pas s’ils sont en silicone). Enfourner pour 1 heure de cuisson : vos cannelés sont prêts lorsqu’ils sont marrons. Laisser refroidir sur une grille, puis déguster !

Nota bene :
Gardez les blancs d’oeufs pour faire des financiers. Rincez la gousse de vanille et séchez-là dans du papier absorbant avant de la mettre dans un pot de sucre blanc (ça va lui donner un petit goût sympa de vanille).

Mini Financier vanille et fève tonka

Une recette de petits gâteaux pour le goûter ou le café gourmand. Une touche de vanille, une touche de fève tonka, je deviens addict… Si vous aussi, vous l’êtes (addict), d’autres recettes par ici et ici.

Mini Financier vanille et fève tonka

Mini Financier vanille et fève tonka

Voilà ce qui arrive quand on fait la photo à la va-vite et qu’on ne vérifie pas qu’elle est bien avant que les gourmands ne se jettent sur les financiers… et c’est flou ^^

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 10  minutes  – Temps de cuisson : 12 minutes

Ustensiles : un moule à mini financier

Pour une vingtaine de mini financiers

Ingrédients :

  • 100g de beurre
  • 80g de farine
  • 150g de sucre roux
  • 80g d’amande en poudre
  • 4 blancs d’œufs (120g)
  • une cuillère à café de miel
  • les graines d’une demi gousse de vanille
  • 3 pincées de fève tonka (environ 1/4 d’une fève)

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Mélanger avec un fouet la farine, le sucre, l’amande en poudre, les grains de la gousse de vanille et la fève tonka. Incorporer les œufs, puis le miel. Ajouter le beurre noisette, mélanger.

Remplir les moules à financiers (presque à hauteur), et enfourner pour 12 minutes. Vos financiers sont cuits lorsqu’ils sont dorés.

Démouler et faire refroidir sur une grille. A déguster lorsqu’ils sont tièdes ou refroidis.

Le Financier

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Le financier, c’est ce petit gâteau à l’amande, compagnon idéal des petits goûters improvisés, d’une pause café ou autre moment gourmand. Celui que je réalise régulièrement, parce qu’il plaît toujours 😉

Une recette facile, des ingrédients du quotidien et une astuce pour avoir des blancs d’oeufs en toutes circonstances.

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Recette : 

Niveau : facile
Temps : 10 min préparation – 12 min cuisson

Pour une vingtaine de petits financiers ou une dizaine de taille « normale »

Ingrédients :

180g de sucre
80g de farine
80g d’amande en poudre
4 blancs d’œufs (120g)
100g de beurre
une cuillère à café de miel
une lichette d’arôme amande amère

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Mélanger la farine, le sucre, l’amande en poudre. Incorporer au fouet les œufs, puis le miel, la lichette d’arôme amère puis le beurre fondu.

Remplir les moules à financiers, mettre au four 12 minutes.

Démouler et faire reposer sur une grille.

Déguster quand c’est tiède (que la croûte croque et que le cœur soit tiède, un régal ^^)


astuce :  lors d’une mayonnaise, ou d’une crême anglaise ou tout autre préparation n’utilisant que le jaune de l’oeuf, il  faut garder vos blancs ! Il suffit de le congeler dans un petit récipient hermétique. On ajoute au fur et à mesure des préparations les blancs, jusqu’à en obtenir 3 ou 4, la quantité souvent nécessaire dans les recettes (macarons, meringues, ou financiers ^^).