Petits choux fruit de la passion – chocolat au lait

Le chou est de retour sur Claire’s factory !!! En manque d’inspiration pour un dessert, je reviens toujours à mes premiers amours : le chou ! J’avais envie d’une recette légère, mais gourmande, pas trop chocolatée mais avec du chocolat quand même, avec du fruit, et puis un peu de technique… En réfléchissant, il y a cette association fruit de la passion & chocolat au lait rendue célèbre dans le monde de la pâtisserie par Pierre Hermé avec le macaron Mogador (qu’il faudra que je goûte un jour quand même…). Ni une ni deux, la recette était au point. Et puis, comme c’était réussi, je vous la propose aujourd’hui, j’espère qu’elle vous plaira 😉

 

Petit chou fruits de la passion - chocolat au lait

Petit chou fruits de la passion – chocolat au lait

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 1h30 minutes – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 1 heure

Ustensiles particuliers : 2 poches avec une douille n°10

Pour une trentaine de petits choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Pendant la cuisson des choux, on ne se repose pas, on prépare les crèmes !! 

Crème pâtissière chocolat au lait : 

  • 90g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valhrona)
  • 10g de maïzena
  • 30g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 22cl de lait
  • 5cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au micro-ondes).

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Verser sur le mélange d’oeufs/sucre, mélanger, remettre le mélange dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Crème fruit de la passion : 

  • 12 cl de lait
  • 10 cl de jus de fruit de la passion
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 8g de maïzena
  • 20g de beurre
  • 1,2 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena. Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange d’oeufs, mélanger et remettre dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le fruit de la passion, puis la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Montage : 

Faire un petit trou sous les choux. Mettre chaque crème dans une poche avec une douille lisse (diamètre 0,5 à 1 cm). Remplir chaque chou avec de la crème passion puis de la crème chocolat au lait (proportion moitié-moitié).
Vous pouvez ensuite servir les choux tels quels, éventuellement saupoudrer de sucre glace, ou alors glacer les choux.

Glaçage : 

  • Fondant blanc patissier
  • colorant orange (ou mélange jaune et rouge)

Dans une casserole au bain marie (ou à feu très doux), ramollir le fondant. Ajouter les colorants et mélanger jusqu’à obtenir un coloris satisfaisant. Quand le fondant est à 33°C, glacer les choux en plongeant le dessus dans le fondant, lisser le côté avec le doigt, déposer dans une assiette et laisser refroidir. Vous pouvez les conserver quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.

Nota bene : Vous pouvez réaliser les crèmes et le craquelin la veille, en conservant le tout au réfrigérateur. Le jour J, il ne vous restera qu’à préparer la pâte à choux et à les garnir. 

Petits choux vanille et fève tonka

Ah les choux ! Un autre de mes péchés mignons, avec la tarte au cîtron ! Il y en a qui font des macarons, moi je fais des choux. (Les macarons, j’aime bien aussi, mais je n’ai jamais réussi à en faire 2 fournées réussies de suite, alors ça me frustre un peu. Un jour, j’y arriverais, je ne désespère pas ! Mais pour l’instant, c’est les choux que je préfère).

La pâte à chou, c’est presque bête comme chou, une fois qu’on maîtrise bien la technique : bien dessécher la pâte, incorporer progressivement les oeufs, et l’astuce qui change tout : le croustillant ! C’est LE truc pour obtenir un chou rond, régulier et bien gonflé : déposer un disque de craquelin sur le dessus du chou avant de le mettre au four (ça a du bon la masterclass Michalak)

Du moelleux, du croustillant sur le dessus, une crème légère. Bref, une gourmandise dont je ne me lasse pas. En plus, avec la recette de chou de Michalak et la recette de la crème à la vanille de Ladurée, on atteint le top du chou ! Et une petite touche de fève tonka, histoire que je mette mon grain de sel dans la recette. Il ne reste que le glaçage à améliorer… ^^

Petits choux vanille et fève tonka

Petits choux vanille et fève tonka

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 30 minutes

Ustensiles particuliers : une poche avec un douille n°10

Pour une quarantaine de choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Crème à la vanille by Ladurée, et fève tonka by Claire’s factory

  • 40cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre blanc
  • 30g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 125g de crème liquide

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, et la fève tonka râpée. Faire chauffer le lait jusqu’aux premiers frémissements, ôter du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 15 minutes.

Faire blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à homogénéisation. Oter la gousse de vanille du lait, porter à ébullition. Verser le lait sur le mélange oeuf-sucre-maïzena, incorporer au fouet. Remettre dans la casserole, et porter à ébullition tout en mélangeant au fouet (bien racler les bords et le fond). Débarrasser dans un saladier. Lorsque le mélange est tiède, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Filmer au contact (pour éviter l’oxydation et la formation d’une croûte), et placer au réfrigérateur (au moins 30 minutes). Mettre la crème liquide dans un saladier au réfrigérateur en même temps que la pâtissière.

Lorsque votre crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche liquide en chantilly. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Placer la crème dans une poche avec une douille n°10.

Montage : 

Faite un trou sous les choux à l’aide d’une douille cannelée. Pocher la crème dans les choux. Soit vous les servez tels quels, saupoudrer de sucre glace, soit vous les glacer avec un fondant.
(J’ai utilisé le fondant blanc de la marque « scrapcooking », et en fait, ça n’a pas été une franche réussite… un peu galère pour avoir une texture optimale, le tout pour un résultat un peu moyen niveau look (pour le goût c’était conforme à ce qu’on attend d’un fondant). Il va falloir que je creuse cette histoire de fondant, pour vous trouver une solution facile et optimale (si on a pas de fondant pâtissier sous la main).)

 

 

 

 

 

 

 

 

Nota bene : 

Fantastik noisette, figue et nougat

J’ai participé au concours Fantastik organisé par la Masterclass Michalak. Le sujet : réaliser un Fantastik, c’est à dire un gâteau de 20 cm de diamètre, de moins de 4cm de haut, avec un travail à la poche à douille. Nous étions 180 participants (amateurs et chefs pâtissiers), les 5 premiers ont été sélectionné samedi (vous pouvez allez les voir sur la page facebook). Bon, j’ai pas été sélectionnée… triste… mais je vais partager ma recette avec vous, parce que pour un 2ème fantastik (le premier ici), je suis quand même un peu fière, et la recette avait plu à mes cobayes du jour. J’espère qu’elle vous plaira aussi 🙂

Ce Fantastik est constitué d’un sablé noisette, surmontée d’une dacquoise noisette avec de la figue fraiche, puis d’un confit de figue. Sur le dessus, une chantilly au nougat, des figues fraiches et des noisettes.

Fantastik noisette, figue et nougat

Fantastik noisette, figue et nougat

Recette :

Niveau : ∗∗∗

Temps de préparation :  2 heures  – Temps de cuisson :  30 minutes

Ustensiles : un cercle de 20cm, une douille n°10

Pour 6-8 personnes

Question organisation, vous pouvez réaliser la chantilly et le confit de figue la veille.

Chantilly nougat

  • 50g de nougat
  • 16cl de crème fleurette

Découper le nougat en petits morceaux et le mettre dans une casserole avec la moitié de la crème. Faire fondre le nougat dans la crème puis passer au mixeur plongeur pour réduire les fruits secs du nougat. Ajouter l’autre moitié de la crème, mélanger au mixeur plongeur et laisser refroidir au frigo (au moins 1heure). Lorsqu’elle est bien froide, monter la chantilly au fouet.  

Confit de figue

  • 190g de figues fraiches
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5ml de jus de citron
  • 30ml d’eau
  • 0,5g d’agar

Découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre vanillé, le jus de citron et l’eau. Ajouter l’agar, porter à ébullition quelques secondes, et laisser comporter une dizaine de minutes. Déposer le confit sur une plaque recouverte d’un papier film et laisser prendre au frigo (au moins 1 heure).

Sablé noisette

  • 175g de farine
  • 95g de poudre de noisette
  • 30g de sucre glace
  • 125g de beurre pommade
  • 50g d’œuf entier battu
  • 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante. Tamiser les poudres. Mettre le beurre en pommade, incorporer un à un le sucre glace, le sel, la farine, la poudre de noisette, puis l’œuf.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposer le cercle sur la pâte, appuyer et enlever l’excédent de pâte autour du cercle avec une maryse.

Mettre au four 10 à 15 minutes. Surveiller la cuisson. Le sablé doit être doré.

Dacquoise noisette

  • 70g de blanc d’œuf
  • 25g de sucre en poudre
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre de noisette
  • 15g de farine
  • 3 à 4 figues

Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en poudre dès qu’ils commencent à monter, jusqu’à avoir un bec. Ajouter les poudres (sucre glace, noisette, farine) tamisées aux blancs montés avec une maryse. Déposer la pâte dans le cercle sur le sablé noisette cuit. Découper les figues en huit. Répartir les morceaux de figue dans la pâte à dacquoise. Mettre au four pour 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson, la dacquoise doit rester moelleuse et souple. Sortir la dacquoise et laisser refroidir avant de démouler.

Montage

  • 2 à 3 figues
  • 10g de nougat
  • 8 à 10 noisettes

 Découper le nougat en petits cubes de quelques mm de côté.

Découper les figues en lamelles.

Réaliser un caramel à sec avec 3 à 4 cuillères à soupe de sucre. Piquer les noisettes avec un cure-dent et les plonger dans le caramel.

Mettre la chantilly dans une poche avec une douille n°10.

Découper le confit de figue à la taille du cercle à pâtisserie.

Déposer le sablé recouvert de dacquoise dans un plat. Recouvrir la dacquoise du disque de confit de figue. Pocher la chantilly sur le confit de figue. Parsemer de lamelles de figues, noisettes caramélisées et petits morceaux de nougat.

Déguster sans plus attendre !

Fantastik noisette, figue, nougat

Fantastik noisette, figue, nougat

Fantastik noisette, figue et nougat

Fantastik noisette, figue et nougat

Tarte figue et framboise – retour de la masterclass Michalak

Autant j’aime la pâtisserie simple, familiale, aussi vite préparée que dégustée, autant j’aime réaliser des pâtisseries plus compliquées, avec plusieurs préparations, un peu de minutie pour le dressage, et quelques heures dans ma cuisine.

Ce dimanche, j’ai tenté de mettre en application la masterclass Michalak dans ma cuisine, toute seule avec mon petit matériel et mes notes. Après quelques soucis rencontrés lors de ma première fournée de crème amande : pourquoi me reste-t-il des oeufs sur mon plan de travail ? Peut être parce que j’ai oublié de les mettre dans ma crème amande… Pourquoi ma chantilly n’a jamais voulu monter ? Sûrement parce qu’il faisait vraiment trop chaud dans ma cuisine (26°C). Alors ni une ni deux, j’ai recommencé ma pâte sucrée, ma crème d’amande, ma chantilly (qui a fini dans le siphon) et je peux vous livrer la recette et le résultat ! A vous de juger par rapport à l’original. Le goût était là, la présentation un peu moins, à travailler (la faute à ma chantilly…).

 

Tarte figue framboise by Claire's factory

Tarte figue framboise by Claire’s factory

Recette :

Niveau : pâtissier confirmé

Temps de préparation : 1 heure – Temps de cuisson : 30 minutes.

Ustensiles : un cercle de 20cm, un robot pâtissier. (Vous pouvez préparer la pâte sucrée et la crème d’amande à la main, dans un saladier avec une maryse, à la place du robot. Il vous faudra cependant au moins un batteur électrique pour monter la chantilly ou alors un siphon).

Pour 6-8 personnes :

Confit framboise et figue :

  • 150g de framboises
  • 100g de figues
  • 3g de pectine NH (ou 10g de Vitpris)
  • 20g de sucre roux

Crème chantilly à l’amande :

  • 240g de crème liquide à 35%
  • 38g de mascarpone
  • 57g de pâte d’amande (idéalement à 70%, sinon celle du commerce à 30% convient, quitte à relever le goût de l’amande avec une goutte d’amande amère).

Pâte sucrée :

  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre glace tamisé
  • 25g d’oeufs entiers battus
  • 90g de farine tamisée
  • 10g de poudre d’amande tamisée
  • une pincée de sel

Crème amande :

  • 70g de beurre mou
  • 70g de sucre glace
  • 70g de poudre d’amande tamisée
  • 80g d’oeufs entiers battus
  • 13g de maizena
  • le zeste d’un citron jaune
  • une pincée de fleur de sel

D’abord, on s’organise. On prépare la veille le confit et la crème pour la chantilly amande. Le lendemain, on prépare la pâte sucrée, la crème amande, on monte la chantilly et on dresse la tarte.

La veille :

  1. On prépare le confit framboise et figue. Dans une casserole, mettre les fruits coupés en petits morceaux, le sucre et la pectine. Faire compoter à petit feu puis porter à ébullition pendant 1 minute. Hors du feu, mixer au mixeur plongeur, et réserver au froid pour la nuit.
  2. On prépare la crème chantilly amande. Mettre la moitié de la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la pâte d’amande et la faire fondre dans la crème chaude hors du feu. Puis ajouter le reste de la crème, le mascarpone et mixer au mixeur plongeur. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
Tarte figue- framboise by Claire's factory

Tarte figue- framboise by Claire’s factory

Le lendemain :

  1. On commence par la pâte sucrée, qui sera la base, le socle de la tarte. Préchauffer le four à 170°. Dans la cuve du robot, mettre le beurre mou (pommade) avec le sel et le sucre glace. Mélanger avec le fouet. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres (farine et amande), mélanger. Former une boule et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm. Poser le cercle de 20cm sur la pâte, appuyer (comme un emporte pièce) et laisser le cercle en place. Enlever l’excédent de pâte autour du cercle. Déposer sur une plaque, et mettre au four pour 10 à 15 minutes. La pâte est cuite lorsqu’elle est légèrement dorée, sortez la du four et laisser le four à 170°C.
  2. Pendant ce temps, on prépare la crème amande. Dans la cuve du robot, mettre le beurre mou (pommade) avec le sel. Ajouter les poudres (sucre glace, amande, maizena) et mélanger. Quand le mélange est homogène, ajouter les oeufs en 2 fois, pour bien les incorporer à la pâte. Votre crème est prête. Lorsque la pâte sucrée est cuite, étaler la crème à l’aide d’une maryse sur la pâte sucrée dans le cercle. Placer quelques framboises dans la crème, puis remettre au four pour 10 à 15 minutes. La crème est cuite lorsque l’on plante un couteau au centre du gâteau, il ressort sec. Attention, à ne pas trop la faire cuire, elle doit rester moelleuse. Sortir le cercle du four et laisser refroidir.
  3. Avant le dressage, monter la crème (celle que vous avez préparé la veille) en chantilly au fouet, puis la mettre en poche avec une douille n°10. Sinon, vous pouvez aussi la mettre dans un siphon, elle sera aussi bonne, mais avec moins de tenue. Mettre le confit figue-framboise dans une poche à douille.
  4. Dressage ! enfin 🙂 Alors… Démouler le fond de tarte dans un joli plat. Déposer une fine couche (quelques mm) de confit sur la crème d’amande, puis pocher la crème chantilly. Déposer des framboises, garnissez les d’un peu de confit. Disposer quelques morceaux de figues et parsemer d’amandes torréfiées.

Il ne vous reste plus qu’à servir votre tarte avec fierté 🙂 Bonne dégustation !

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