Tarte noisettine aux figues fraîches

Encore un week-end à la campagne ! Ce coup-ci, pas de coings, mais des figues ! Après, une première tentative ce dimanche, de tarte aux figues façon amandine (pour mon aficionados de l’amande et de la texture flan dans les tartes aux fruits), voilà, la tarte noisettine ! Rebaptisée pour l’occasion, j’ai remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Parce que la noisette, c’est quand même plus de saison, c’est plus automnal. Et puis l’association figue, noisette est tellement bonne, que je ne m’en lasse pas ! Si vous aussi, tentez la recette, c’est simple mais tellement gourmand !

 

Tarte noisettine aux figues fraîches

Recette :

Niveau :  ∗

Temps de préparation : 20  minutes  – Temps de repos : 30 minutes – Temps de cuisson :  25 minutes

Ustensiles : un moule à tarte

Pour  6 personnes :

• 20 à 30 figues

Pour le sablé noisette : 

• 175g de farine
• 95g de poudre de noisette
• 30g de sucre glace
• 125g de beurre pommade
• 1 œuf entier battu
• 1 pincée de sel

Pour la noisettine :

• 2 oeufs
• 50g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de poudre de noisette
• 10cl de crème liquide

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Tamiser les poudres (farine, poudre de noisette). Mettre le beurre en pommade, incorporer un à un le sucre glace, le sel, la farine et la poudre de noisette, puis l’œuf. Mettre au réfrigérateur pour 30 minutes. (Souvenez-vous, c’était la base du Fantastik noisette, figue et nougat)

Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la déposer dans le moule à tarte .

Préparer ensuite la noisettine : dans un saladier, battre les 2 oeufs avec les sucres. Ajouter au fouet la poudre de noisette puis la crème liquide.

Laver les figues, enlever le pédoncule et couper les en 4. Déposer harmonieusement (c’est important ^^) les quartiers de figues sur votre pâte. Recouvrir de la noisettine et mettre au four pour 25 minutes.

La tarte est prête lorsque la noisettine et la pâte sont dorées.

 

Fantastik noisette, figue et nougat

J’ai participé au concours Fantastik organisé par la Masterclass Michalak. Le sujet : réaliser un Fantastik, c’est à dire un gâteau de 20 cm de diamètre, de moins de 4cm de haut, avec un travail à la poche à douille. Nous étions 180 participants (amateurs et chefs pâtissiers), les 5 premiers ont été sélectionné samedi (vous pouvez allez les voir sur la page facebook). Bon, j’ai pas été sélectionnée… triste… mais je vais partager ma recette avec vous, parce que pour un 2ème fantastik (le premier ici), je suis quand même un peu fière, et la recette avait plu à mes cobayes du jour. J’espère qu’elle vous plaira aussi 🙂

Ce Fantastik est constitué d’un sablé noisette, surmontée d’une dacquoise noisette avec de la figue fraiche, puis d’un confit de figue. Sur le dessus, une chantilly au nougat, des figues fraiches et des noisettes.

Fantastik noisette, figue et nougat

Recette :

Niveau : ∗∗∗

Temps de préparation :  2 heures  – Temps de cuisson :  30 minutes

Ustensiles : un cercle de 20cm, une douille n°10

Pour 6-8 personnes

Question organisation, vous pouvez réaliser la chantilly et le confit de figue la veille.

Chantilly nougat

• 50g de nougat
• 16cl de crème fleurette

Découper le nougat en petits morceaux et le mettre dans une casserole avec la moitié de la crème. Faire fondre le nougat dans la crème puis passer au mixeur plongeur pour réduire les fruits secs du nougat. Ajouter l’autre moitié de la crème, mélanger au mixeur plongeur et laisser refroidir au frigo (au moins 1heure). Lorsqu’elle est bien froide, monter la chantilly au fouet.  

Confit de figue

• 190g de figues fraiches
• 1 sachet de sucre vanillé
• 5ml de jus de citron
• 30ml d’eau
• 0,5g d’agar

Découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre vanillé, le jus de citron et l’eau. Ajouter l’agar, porter à ébullition quelques secondes, et laisser comporter une dizaine de minutes. Déposer le confit sur une plaque recouverte d’un papier film et laisser prendre au frigo (au moins 1 heure).

Sablé noisette

• 175g de farine
• 95g de poudre de noisette
• 30g de sucre glace
• 125g de beurre pommade
• 50g d’œuf entier battu
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante. Tamiser les poudres. Mettre le beurre en pommade, incorporer un à un le sucre glace, le sel, la farine, la poudre de noisette, puis l’œuf.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposer le cercle sur la pâte, appuyer et enlever l’excédent de pâte autour du cercle avec une maryse.

Mettre au four 10 à 15 minutes. Surveiller la cuisson. Le sablé doit être doré.

Dacquoise noisette

• 70g de blanc d’œuf
• 25g de sucre en poudre
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre de noisette
• 15g de farine
• 3 à 4 figues

Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en poudre dès qu’ils commencent à monter, jusqu’à avoir un bec. Ajouter les poudres (sucre glace, noisette, farine) tamisées aux blancs montés avec une maryse. Déposer la pâte dans le cercle sur le sablé noisette cuit. Découper les figues en huit. Répartir les morceaux de figue dans la pâte à dacquoise. Mettre au four pour 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson, la dacquoise doit rester moelleuse et souple. Sortir la dacquoise et laisser refroidir avant de démouler.

Montage

• 2 à 3 figues
• 10g de nougat
• 8 à 10 noisettes

 Découper le nougat en petits cubes de quelques mm de côté.

Découper les figues en lamelles.

Réaliser un caramel à sec avec 3 à 4 cuillères à soupe de sucre. Piquer les noisettes avec un cure-dent et les plonger dans le caramel.

Mettre la chantilly dans une poche avec une douille n°10.

Découper le confit de figue à la taille du cercle à pâtisserie.

Déposer le sablé recouvert de dacquoise dans un plat. Recouvrir la dacquoise du disque de confit de figue. Pocher la chantilly sur le confit de figue. Parsemer de lamelles de figues, noisettes caramélisées et petits morceaux de nougat.

Déguster sans plus attendre !

Fantastik noisette, figue, nougat

Fantastik noisette, figue et nougat

Tarte figue et framboise – retour de la masterclass Michalak

Autant j’aime la pâtisserie simple, familiale, aussi vite préparée que dégustée, autant j’aime réaliser des pâtisseries plus compliquées, avec plusieurs préparations, un peu de minutie pour le dressage, et quelques heures dans ma cuisine.

Ce dimanche, j’ai tenté de mettre en application la masterclass Michalak dans ma cuisine, toute seule avec mon petit matériel et mes notes. Après quelques soucis rencontrés lors de ma première fournée de crème amande : pourquoi me reste-t-il des oeufs sur mon plan de travail ? Peut être parce que j’ai oublié de les mettre dans ma crème amande… Pourquoi ma chantilly n’a jamais voulu monter ? Sûrement parce qu’il faisait vraiment trop chaud dans ma cuisine (26°C). Alors ni une ni deux, j’ai recommencé ma pâte sucrée, ma crème d’amande, ma chantilly (qui a fini dans le siphon) et je peux vous livrer la recette et le résultat ! A vous de juger par rapport à l’original. Le goût était là, la présentation un peu moins, à travailler (la faute à ma chantilly…).

 

Tarte figue framboise by Claire’s factory

Recette :

Niveau : pâtissier confirmé

Temps de préparation : 1 heure – Temps de cuisson : 30 minutes.

Ustensiles : un cercle de 20cm, un robot pâtissier. (Vous pouvez préparer la pâte sucrée et la crème d’amande à la main, dans un saladier avec une maryse, à la place du robot. Il vous faudra cependant au moins un batteur électrique pour monter la chantilly ou alors un siphon).

Pour 6-8 personnes :

Confit framboise et figue :

• 150g de framboises
• 100g de figues
• 3g de pectine NH (ou 10g de Vitpris)
• 20g de sucre roux

Crème chantilly à l’amande :

• 240g de crème liquide à 35%
• 38g de mascarpone
• 57g de pâte d’amande (idéalement à 70%, sinon celle du commerce à 30% convient, quitte à relever le goût de l’amande avec une goutte d’amande amère).

Pâte sucrée :

• 60g de beurre mou
• 40g de sucre glace tamisé
• 25g d’oeufs entiers battus
• 90g de farine tamisée
• 10g de poudre d’amande tamisée
• une pincée de sel

Crème amande :

• 70g de beurre mou
• 70g de sucre glace
• 70g de poudre d’amande tamisée
• 80g d’oeufs entiers battus
• 13g de maizena
• le zeste d’un citron jaune
• une pincée de fleur de sel

D’abord, on s’organise. On prépare la veille le confit et la crème pour la chantilly amande. Le lendemain, on prépare la pâte sucrée, la crème amande, on monte la chantilly et on dresse la tarte.

La veille :

1. On prépare le confit framboise et figue. Dans une casserole, mettre les fruits coupés en petits morceaux, le sucre et la pectine. Faire compoter à petit feu puis porter à ébullition pendant 1 minute. Hors du feu, mixer au mixeur plongeur, et réserver au froid pour la nuit.
2. On prépare la crème chantilly amande. Mettre la moitié de la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la pâte d’amande et la faire fondre dans la crème chaude hors du feu. Puis ajouter le reste de la crème, le mascarpone et mixer au mixeur plongeur. Réserver au froid jusqu’au lendemain.

Tarte figue- framboise by Claire’s factory

Le lendemain :

1. On commence par la pâte sucrée, qui sera la base, le socle de la tarte. Préchauffer le four à 170°. Dans la cuve du robot, mettre le beurre mou (pommade) avec le sel et le sucre glace. Mélanger avec le fouet. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres (farine et amande), mélanger. Former une boule et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm. Poser le cercle de 20cm sur la pâte, appuyer (comme un emporte pièce) et laisser le cercle en place. Enlever l’excédent de pâte autour du cercle. Déposer sur une plaque, et mettre au four pour 10 à 15 minutes. La pâte est cuite lorsqu’elle est légèrement dorée, sortez la du four et laisser le four à 170°C.
2. Pendant ce temps, on prépare la crème amande. Dans la cuve du robot, mettre le beurre mou (pommade) avec le sel. Ajouter les poudres (sucre glace, amande, maizena) et mélanger. Quand le mélange est homogène, ajouter les oeufs en 2 fois, pour bien les incorporer à la pâte. Votre crème est prête. Lorsque la pâte sucrée est cuite, étaler la crème à l’aide d’une maryse sur la pâte sucrée dans le cercle. Placer quelques framboises dans la crème, puis remettre au four pour 10 à 15 minutes. La crème est cuite lorsque l’on plante un couteau au centre du gâteau, il ressort sec. Attention, à ne pas trop la faire cuire, elle doit rester moelleuse. Sortir le cercle du four et laisser refroidir.
3. Avant le dressage, monter la crème (celle que vous avez préparé la veille) en chantilly au fouet, puis la mettre en poche avec une douille n°10. Sinon, vous pouvez aussi la mettre dans un siphon, elle sera aussi bonne, mais avec moins de tenue. Mettre le confit figue-framboise dans une poche à douille.
4. Dressage ! enfin 🙂 Alors… Démouler le fond de tarte dans un joli plat. Déposer une fine couche (quelques mm) de confit sur la crème d’amande, puis pocher la crème chantilly. Déposer des framboises, garnissez les d’un peu de confit. Disposer quelques morceaux de figues et parsemer d’amandes torréfiées.

Il ne vous reste plus qu’à servir votre tarte avec fierté 🙂 Bonne dégustation !

N’oubliez pas que vous pouvez vous inscrire à la newsletter pour recevoir les articles dans votre boîte mail, me suivre sur facebook et sur pinterest.