Noël 2014 : le plat ! Cailles farcies aux cèpes et marrons

Allez, il ne manquait plus que le plat, le voici :  des cailles farcies aux marrons et aux cèpes, accompagnées d’un écrasé de pommes de terres. Un plat de saison, pas trop compliqué et plutôt rapide pour les fêtes, de quoi vous donner une idée de plat si vous n’en n’avez pas encore.

Caille farcie aux cepes et marrons, écrasé de pomme de terre

Caille farcie aux cèpes et marrons, écrasé de pomme de terre

L’étape préliminaire de cette recette, c’est le désossage des cailles. C’est quand même beaucoup plus agréable pour la dégustation, mais ça demande du temps et de la patience, comptez 10 minutes par caille… une petite vidéo pour vous montrer la technique – âmes sensibles s’abstenir ! Bon, votre boucher ou volailler peut aussi vous les désosser…

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation :  30 minutes (sans compter le désossage des cailles)  – Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

  • 4 cailles désossées
  • 500g de cèpes (frais, surgelés, ou séchés)
  • 300g de marrons épluchés, concassés
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • persil
  • 20cl de vin blanc
  • beurre, sel, poivre
  • 1kg de pommes de terre
  • 25cl de crème fraiche liquide

Préparez vos cèpes : réhydratez-les s’ils sont séchés, nettoyez-les s’ils sont frais, ou décongelez-les. Emincez les cèpes, le persil et passez l’ail au presse-ail. Faites tremper le pain de mie dans 10cl de vin blanc.
Dans un poêle, faites revenir les cèpes et les marrons dans un filet d’huile d’olive. Dans la moitié de la préparation, ajoutez le persil, l’ail et le pain de mie hors du feu et mélangez pour réaliser la farce.

Garnissez les cailles avec la farce, et ficelez-les (bien serré pour que la farce ne s’échappe pas)

Dans une cocotte, faites revenir les cailles dans du beurre. Lorsqu’elles sont bien dorées, déglacez avec le reste de vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Epluchez les pommes de terre, faites les cuire dans l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, écrasez-les au presse purée, ajouter 10cl de crème fraiche liquide chaude, du sel, poivre et une noisette de beurre.

Au bout des 30 minutes de cuisson, enlevez les cailles de la cocotte, déglacez avec les 15cl de crème restante, et portez à ébullition.

Dressez votre assiette avec l’écrasé de pomme de terre, la caille, le reste de garniture cèpes-marrons et la sauce crémeuse. Bonne dégustation !

Publicités

Salon des saveurs tendances food : Des insectes à l’apero et une recette de Claire Verneil pour le dessert

Hier, j’ai passé la matinée au salon des saveurs tendances food à la porte de Versailles. Suivez-moi, pour un petit recap’ de ce qui m’a plu et moins plu, avec une recette de Claire VERNEIL pour un dessert à l’assiette de fête et des insectes pour l’apero.

Impression

On a commencé par le stand des Masterclass, et profité d’une recette de Claire Verneil, chef patissière – professeur à l’école LeNôtre. Au programme : un fondant à la crème de marron, ganache chocolat parfumée au thé earl grey, bergamote confite, clémentine et marron glacé. Et comme on a dégusté, croyez-moi, c’est vraiment super bon, chocolaté mais frais et acidulé, pas trop lourd malgré la crème de marron.

Dessert à l'assiette by Claire Verneil

Dessert à l’assiette by Claire Verneil

Pour vous, voici la recette :

La Ganache chocolat et thé earl grey
Porter à frémissement 220g de crème fleurette. Faire infuser une bonne pincée de thé earl grey (12g environ), couvrir de papier film et laisser infuser hors du feu .
Casser 250g de chocolat noir (au moins 65% de cacao) en morceaux. Filtrer la crème (pour enlever le thé) et verser sur le chocolat. Incorporer à la maryse la crème, au chocolat, puis 50g de beurre, à température ambiante, en morceaux. Laisser à température ambiante (si vous avez le temps – sinon placer au réfrigérateur).

Le fondant à la crème de marron
Faire fondre 100g de chocolat au bain marie avec 125g de beurre. Ajouter 500g de crème de marron., bien l’incorporer. Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs. Incorporer les jaunes au mélange de chocolat d’un côté, et monter les blancs en neige d’un autre côté. Ajouter les blancs montés au mélange chocolat en 2 fois. Remplir les moule(s) (individuels, ou familial) préalablement beurré(s). Enfourner pour 15 min pour les moules individuels (40 min pour un moule familial, ou 5 min pour avoir un moelleux au coeur coulant). Démouler lorsqu’ils sont froids.

Le montage
Eplucher des clémentines corses et ôter les peaux blanches. Dorer à la poudre colorant irisée à l’aide d’un pinceau.
Préparer une « vinaigrette » avec une cuillère à soupe de pâte à tartine à la noisette et 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de bergamote.
Dans une assiette, déposer le fondant à la crème de marron sur une pointe de ganache (pour le fixer), puis des filaments de bergamote confite, de la ganache au chocolat, les suprêmes de clémentine, quelques grains de sucre pétillant au chocolat. Déposer dans le reste de l’assiette, des suprêmes de clémentine, un marron glacé, et quelques pousses de shiso.

 

Les molitors

Les molitors

 

Pour le reste du salon, j’ai été un peu déçue. Ce salon est celui des « tendances food », je m’attendais donc à découvrir des choses que je ne connaissais pas, ou n’avais jamais vu… Bon, beaucoup de stand de charcuterie, quelques sablés, des épices, des olives, du fromage… des bonnes choses, certes, mais un peu « classique » compte tenu du thème du salon. Ces stands, on les trouve plutôt au salon des saveurs début décembre à la porte de Champerret, que je vous recommande vivement si vous cherchez de bons produits. Il faut dire aussi, que le salon n’est pas très grand, on a vite fait le tour.

Mais, j’ai quand même trouvé 1 stand de réelle découverte : celui des insectes ! Je n’en avais jamais vu et encore moins goûté en vrai. Alors, les molitors de la photo (des vers de farine), sont craquants et croustillants, et ont surtout le goût des épices. A côté, il y avait une version avec des criquets, mais là j’ai pas pu goûter…trop gros.

Si vous souhaitez goûter vous aussi, proposez un apéritif original, ou même cuisinez avec les insectes, vous pouvez les retrouver sur le site internet de la marque JIMINI’S. Vous saurez tout sur la culture des insectes, leurs vertus, et comment sauver le monde ! (psychologiquement je crois que je suis pas encore prête à sauver le monde en mangeant des insectes…)

 

 

super-jiminis

manger-criquets

Crème de marron maison & focus sur la châtaigne

C’est l’histoire d’une balade en forêt à la recherche des premiers champignons de l’année. Sauf que…la cueillette a été très maigre… Quelques bolets, de quoi relever une omelette, mais pas de quoi faire un article pour le blog… Faute de champis, on a ramassé des châtaignes !

Alors, marron ou châtaigne ?

Rien à voir avec le marron d’Inde des cours de récré, inconsommable. On parle bien ici, des fruits du châtaignier que vous ramassez en forêt, entourés d’une bogue qui pique. La différence réside dans le nombre de fruit qu’il y a dans la bogue : 1 seul, on parle de marron, plusieurs (souvent 3), on parle de châtaigne.

source : wikipedia

Châtaignes (source : wikipedia)

La châtaigne, on en fait quoi ?

Marrons chauds, crème de marrons, marrons glacés, farine de châtaigne, dinde aux marrons à Noël, liqueur de châtaigne, purée de châtaigne,… bref, de quoi lui trouver bien des utilisations. Aujourd’hui ce sera crème de marron au programme !

Comment on les prépare ? Comment on les épluche ? 

D’abord, j’ai appris qu’il fallait les faire tremper dans de l’eau. Toutes les châtaignes qui flottent sont à jeter (elles sont verreuses, et creuses).
Ensuite, on les entaille en 4 sur le dessus (côté pointe). Puis vous pouvez les passer au four 25 minutes à 220°C, ou dans l’eau bouillante 5 minutes, ou encore au micro-onde 1 minute 30.
Tant qu’ils sont chauds, c’est important, vous pouvez les éplucher. Il faut alors retirer la première peau marron, puis le tan, c’est la deuxième enveloppe un peu poilue. Si la deuxième peau ne vient pas avec la première (ce qui arrive souvent…), on peut les repasser 1minute au micro-ondes, puis les frotter les uns contre les autres, la peau part plus facilement.

Maintenant que vous en savez un peu plus, place à la recette !

Crème de marron

 

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation :  50 minutes (auxquelles il faut ajouter le temps d’épluchage, plus ou moins long suivant la quantité de châtaigne que vous avez)

Pour 1 pot à confiture :

  • 300g de châtaignes épluchées
  • 100g d’eau
  • 150g de sucre
  • en option : 1 gousse de vanille, 1 pointe de couteau de poudre de vanille

Lorsque vos châtaines sont épluchées, les bouts de vos doigts rouges et douloureux, mettez les dans une casserole et recouvrez d’eau. Faites cuire à ébullition pendant 30 minutes. Vos châtaignes sont cuites lorsqu’elles sont moelleuses et qu’elles commencent à s’écraser. Egoutter les.

Mettre le sucre et l’eau dans la casserole (avec éventuellement la vanille). Porter à ébullition le sirop, plongez vos châtaignes dedans. Passer au mixeur plongeur pour réduire la préparation en purée (vous pouvez laisser quelques morceaux pour un côté plus rustique). Faire cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la crème bout.

Mettre en pot à chaud. A déguster sur des tartines, des crêpes…

 

Allez, promis, la prochaine fois, je fais du salé !