Petits choux fruit de la passion – chocolat au lait

Le chou est de retour sur Claire’s factory !!! En manque d’inspiration pour un dessert, je reviens toujours à mes premiers amours : le chou ! J’avais envie d’une recette légère, mais gourmande, pas trop chocolatée mais avec du chocolat quand même, avec du fruit, et puis un peu de technique… En réfléchissant, il y a cette association fruit de la passion & chocolat au lait rendue célèbre dans le monde de la pâtisserie par Pierre Hermé avec le macaron Mogador (qu’il faudra que je goûte un jour quand même…). Ni une ni deux, la recette était au point. Et puis, comme c’était réussi, je vous la propose aujourd’hui, j’espère qu’elle vous plaira 😉

 

Petit chou fruits de la passion - chocolat au lait

Petit chou fruits de la passion – chocolat au lait

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 1h30 minutes – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 1 heure

Ustensiles particuliers : 2 poches avec une douille n°10

Pour une trentaine de petits choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Pendant la cuisson des choux, on ne se repose pas, on prépare les crèmes !! 

Crème pâtissière chocolat au lait : 

  • 90g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valhrona)
  • 10g de maïzena
  • 30g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 22cl de lait
  • 5cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au micro-ondes).

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Verser sur le mélange d’oeufs/sucre, mélanger, remettre le mélange dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Crème fruit de la passion : 

  • 12 cl de lait
  • 10 cl de jus de fruit de la passion
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 8g de maïzena
  • 20g de beurre
  • 1,2 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena. Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange d’oeufs, mélanger et remettre dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le fruit de la passion, puis la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Montage : 

Faire un petit trou sous les choux. Mettre chaque crème dans une poche avec une douille lisse (diamètre 0,5 à 1 cm). Remplir chaque chou avec de la crème passion puis de la crème chocolat au lait (proportion moitié-moitié).
Vous pouvez ensuite servir les choux tels quels, éventuellement saupoudrer de sucre glace, ou alors glacer les choux.

Glaçage : 

  • Fondant blanc patissier
  • colorant orange (ou mélange jaune et rouge)

Dans une casserole au bain marie (ou à feu très doux), ramollir le fondant. Ajouter les colorants et mélanger jusqu’à obtenir un coloris satisfaisant. Quand le fondant est à 33°C, glacer les choux en plongeant le dessus dans le fondant, lisser le côté avec le doigt, déposer dans une assiette et laisser refroidir. Vous pouvez les conserver quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.

Nota bene : Vous pouvez réaliser les crèmes et le craquelin la veille, en conservant le tout au réfrigérateur. Le jour J, il ne vous restera qu’à préparer la pâte à choux et à les garnir. 

Cake poires et noisettes – topping chocolat

Un cake ultra moelleux pour commencer cette semaine.

La saison des poires et des noisettes a débuté, et c’est toujours une association qui fonctionne très bien. Une (bonne) touche de chocolat pour le rendre encore plus gourmand, et vous obtenez un cake irrésistible !

A dévorer au goûter ou au dessert.

Cake poire et noisettes - topping chocolat

Cake poire et noisettes – topping chocolat

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 15 minutes  – Temps de cuisson : 45 minutes

Ustensiles : un moule à cake

Pour 8-10 personnes :

  • 3 œufs
  • 150g de sucre en poudre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 150g farine
  • 50g de poudre de noisettes
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 150g de beurre
  • 3 à 4 poires.
  • 10cl de crème liquide 30% matière grasse
  • 100g de chocolat noir
  • quelques noisettes entières

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la poudre de noisette et la levure. Mélanger pour homogénéiser l’appareil. Faire fondre le beurre et l’incorporer à la préparation.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Laver, éplucher et couper les poires en petits dés (quelques centimètres). Les ajouter à la pâte, et mélanger délicatement (avec une maryse ou une spatule).

Beurre (et éventuellement fariner) votre moule à cake. Verser la préparation et enfourner pour 40 à 50 minutes de cuisson. Vérifier que le cake est cuit en plongeant une lame de couteau dedans, elle doit ressortir sèche.

Démouler et laisser refroidir le cake.

Dans un bol, casser le chocolat et verser la crème. Passer au micro onde par tranche de 15 sec (750W). Mélanger entre chaque chauffe pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir quelques secondes jusqu’à obtenir une consistance liquide mais épaisse, qui se tienne un peu. Verser sur le cake, directement dans votre plat de service.

Concasser quelques noisettes entières et parsemer sur le chocolat.

Les poulettes en chocolat – Astuces et conseils pour bien réussir son chocolat

Ce n’est pas vraiment une recette que je vous propose aujourd’hui, mais quelques astuces et conseils pour réussir vos chocolats de Pâques, et obtenir, comme moi, de belles poulettes en chocolat !

Poulettes en chocolat

Poulettes en chocolat

Règle n°1 : du temps devant toi, tu auras. Pas question de faire du chocolat, si tu n’as pas quelques heures disponibles. C’est comme les macarons, il faut prendre son temps.

Règle n°2 : un peu de matériel, tu investiras. Un thermomètre, du chocolat de couverture, des moules (fritures, oeufs, …), une maryse, un saladier en plastique sont le matériel minimum nécessaire.

Règle n°3 : les températures, tu respecteras. Une pièce tempérée (entre 18 et 23°C), une cristallisation du chocolat au degré près.

Règle n°4 : la courbe de tempérage, tu réaliseras. 
1. Faire fondre le chocolat doucement jusqu’à obtenir une température entre 45 et 50°C, pour décristalliser.
2. Refroidir jusqu’à 29°C le chocolat sur une plaque. Cette température active la cristallisation.
3. Réchauffer le chocolat à 31°C, puis l’utiliser.

Règle n°5 : ton moules, tu cotonneras. Avec un sèche-cheveux, chauffer le fond des moules à chocolat, puis essuyer soigneusement avec un coton (ou un petit chiffon). Les moules seront bien propres et bien brillants pour avoir un beau chocolat.

Règle n°5 : l’ennemie du chocolat, tu élimineras. La pire ennemie du chocolat (en dehors de moi…), c’est l’eau ! Une goutte d’eau, et tout est fichu. Il faudra donc avoir des ustensiles bien essuyés.

Règle n°6 : patient, tu seras. Si c’est raté (ça ne se démoule pas, c’est terne, c’est cassé), pas de panique : on remet tout dans une casserole et on recommence. (pas comme la fournée de macarons ratés…). La courbe de tempérage peut être recommencée autant de fois que l’on veut.

Règle n°7 : le chocolat restant, tu conserveras. A la fin de la fournée, s’il reste du chocolat, on peut le garder dans une boîte bien hermétique et s’en resservir la fois d’après. On peut y ajouter du chocolat « neuf ».

Règle n°8 : si ces règles t’ont effrayées, un bon chocolatier, tu trouveras, ou un cours tu prendras. Si je vous raconte tout ça aujourd’hui, c’est parce que j’ai pris un cours sur le chocolat samedi dernier. Les précieux conseils glanés au cours de cette après-midi, m’ont permis d’aborder sereinement, calmement ma journée « chocolats de Pâques » avec à la clé un super résultat ! Alors si vous aussi, vous cherchez un bon chocolatier, ou voulez prendre des cours, je vous conseille la pâtisserie Osmont (à Conflans Sainte-Honorine (78), Saint Germain-en-Laye (78) et Boulogne Billancourt (92)).

Poulettes en chocolat

Poulettes en chocolat

Pour le modèle des poulettes, vous le retrouverez dans le numéro 10 du magazine « Fou de pâtisserie » en kiosque.

Chandeleur : les crêpes de Ladurée et de la pâte à tartiner maison !

La chandeleur est là, avec les immanquables crêpes. Avant d’écire cet article, je me demandais si j’allais vous proposer une recette de crêpes… d’habitude, j’avoue, je les fais un peu au pifomètre : de la farine, des oeufs, du lait, un peu de sucre, un peu de beurre… bref, rien de très « carré » pour vous proposer une recette avec de vraies quantités. Alors, je suis allé dans mes (nombreux) livres de cuisine, et j’ai testé la recette des crêpes de Ladurée (sans les zestes d’orange et avec du sucre vanillé – il fallait bien que j’ajoute une touche Claire’s factory). Le résultat était au top : une bonne crêpe, sucrée comme il faut, souple, légère, au bon goût de rhum, un vrai coup de coeur. (Je crois même que je vais abandonner la recette pifomètre du coup).

Pour les accompagner, une vraie pâte à tartiner au bon goût de chocolat et de noisettes. On ne la comparera pas au célèbre Nut…, rien à voir pour les fans. Mais c’est un bon retour aux sources, au vrai goût du chocolat et de la noisette. Pas de sucre, pas d’huile de palme, pas d’additifs, juste de bons ingrédients, pour une bonne pâte à tartiner, un peu rustique avec les petits grains de noisette.

Crêpes et pâte à tartiner maison

Crêpes et pâte à tartiner maison

Recette :

Les crêpes – recette Ladurée

Niveau : *

Temps de préparation :  10 minutes  – Temps de repos : 1 heure – Temps de cuisson : 2 à 3 minutes par crêpe

Pour 12 crêpes :

  • 165g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30g de sucre
  • 4 oeufs
  • 50cl de lait
  • 40g de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Dans un saladier, mettre la farine, les sucres et les oeufs. Incorporer les oeufs aux poudres avec un fouet, et ajouter progressivement le lait.
Ajouter l’huile, le beurre fondu et le rhum. Incorporer au fouet. Poser un torchon sur le saladier, et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Dans une poêle chaude, déposer une noisette de beurre à l’aide d’un papier absorbant pour graisser la poêle. Déposer une petite louche de pâte à crêpe, tourner la poêle pour répartir la pâte sur toute la surface. Laisser cuire 1 minutes environ, puis retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 1 minute. Disposer la crêpe sur une assiette, et la manger sans plus attendre, garnie de pâte à tartiner ! (sinon, empiler les crêpes les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson, et couvrir d’une papier aluminium ou de votre couvercle micro-onde pour les garder au chaud)

Nota bene :
Vous pouvez changer le rhum par du grand Marnier ou du Cointreau, et ajouter des zestes d’orange ou de citron.

La pâte à tartiner – recette Valrhona

Niveau : *

Temps de préparation :  30 minutes  – Temps de cuisson : 10 minutes – Temps de repos : 1 heure

Pour 2 pots de 250cc :

  • 80g de noisettes entières
  • 20g d’amandes entières
  • 20cl de lait entier
  • 30g de lait en poudre
  • 20g de miel (plutôt neutre, type acacia)
  • 75g de chocolat au lait
  • 75g de chocolat noir (Le Caraïbe à 66% de Valrhona par exemple)

Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante. Placer les amandes et les noisettes sur une plaque à four (ou un moule à tarte), et enfourner pour environ 10 minutes, le temps que les fruits secs soient bien dorés. Laisser refroidir quelques minutes, puis enlever les peaux marrons des noisettes et amandes en les frottant dans vos mains. Placer les fruits secs dans un robot mixeur, et mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Faire fondre le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes à 500W par tranche de 20 secondes, en mélangeant bien entre chaque tranche). Ajouter le chocolat fondu à la pâte d’amande-noisette dans le bol du mixeur et mélanger au mixeur.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier avec le lait en poudre et le miel. Ajouter le liquide dans le bol du mixeur, et mixer quelques instants pour obtenir une pâte homogène.

Passer la préparation au chinois/tamis et verser en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur environ 1 heure avant dégustation sur des crêpes 😉

Nota bene :
Il vous faudra un robot mixeur assez puissant (type petit robot mixeur hachoir). Apres avoir obtenu une poudre avec les fruits secs, il faut continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte. C’est assez long, mais la pâte fini par arriver. Si vous n’arrivez pas au stade de pâte (mixeur pas assez puissant), vous pouvez vous arrêter au stade de la poudre, mais vous obtiendrez une pâte à tartiner plus granuleuse.
La pâte à tartiner se conserve 1 semaine dans un pot hermétique au réfrigérateur. Sortez là quelques minutes avant dégustation, qu’elle redevienne souple.

 

Noël 2014 : La bûche ! Bûche fruit de la passion, chocolat au lait.

Je vous présente la bûche de Noël 2014 ! Cette année, elle sera aux fruits de la passion et au chocolat au lait. Difficile de finir le repas de Noel sur une version de bûche tout chocolat (too much), mais trop difficile aussi de renoncer complètement au chocolat. Cette bûche est un bon compromis : du chocolat, mais au lait et en mousse légère, et du fruit de la passion pour l’acidité, et pour donner du pep’s à cette bûche. Un biscuit sans farine pour structurer le tout, mais sans alourdir, et ajouter une touche de chocolat :). Une feuillantine pour le socle et la déco de la bûche, parce que c’est tellement bon !  Une vraie bonne bûche légère pour finir en beauté les repas de fête.

La bûche 2014 : fruit de la passion - chocolat au lait

La bûche 2014 : fruit de la passion – chocolat au lait

Recette :

Parce que la pâtisserie ne s’improvise pas, les recettes de la mousse et du crémeux viennent du blog de Mercotte, et pour le biscuit sans farine, c’est une recette de la masterclass Michalak. Ensuite, c’est à la sauce de Claire’s factory 😉

Niveau : ***

Temps de préparation :  2 heures  – Temps de cuisson :  10 minutes – Temps de repos : au moins 1 nuit

Ustensiles : une gouttière à buche de 30 cm (ou à défaut un moule à cake)

Pour  10 personnes :

Crémeux passion : 

  • 160g de purée de fruits de la passion
  • 40g de jaune d’oeufs (soient environ 3 jaunes d’oeufs)
  • 60g d’oeuf entier (soit environ 1 oeuf)
  • 40g de sucre en poudre
  • 45g de beurre à température
  • 2g de gélatine (soit 1 feuille)

Dans un bol rempli d’eau, faire tremper la gélatine. Placer le bol au réfrigérateur.
Dans une casserole, mélanger la purée de fruits de la passion, le jaune d’oeuf, l’oeuf entier, et le sucre en poudre à l’aide d’un fouet. Mettre sur le feu, au bain marie, et fouetter jusqu’à épaississement (la consistance doit se rapprocher de celle d’une crème dessert). Essorer la gélatine et l’incorporer au crémeux. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le beurre découpé en petits morceaux et l’incorporer au fouet. Verser le crémeux dans le fond de la gouttière à bûche (recouvert d’une feuille guitare ou de papier film). Placer au congélateur.

Biscuit chocolat sans farine : 

  • 120 g de blancs d’oeufs (soient environ 4 blancs d’oeufs)
  • 120g de sucre en poudre
  • 80g de jaunes d’oeufs (soient environ 5 jaunes d’oeufs)
  • 25g de cacao en poudre
  • 25g de poudre d’amande

Préchauffer le four, chaleur tournante à 170°C. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le sucre en poudre en 3 fois en continuant de fouetter pour serrer les blancs. Incorporer (toujours au fouet) les jaunes d’oeufs. A l’aide d’une maryse, ajouter le cacao et la poudre d’amande aux oeufs montés. Tapisser une plaque d’une feuille de papier sulfurisé, verser la préparation, égaliser à l’aide d’une spatule et enfourner pour 10 minutes. Surveiller la cuisson : le biscuit doit rester moelleux.
Lorsque le biscuit est refroidi, découper 2 rectangles : 1 de la taille de la base de la bûche, 1 de la taille de la base du crémeux (donc plus étroit que le 1er).

Mousse légère au chocolat au lait : 

  • 150g de chocolat au lait
  • 2,4g de gélatine (soient environ 1 feuille 1/3)
  • 115g de lait entier
  • 230g de crème fleurette à 35%MG

Dans un bol rempli d’eau, faire tremper la gélatine. Placer le bol au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat au bain marie d’une part, et porter le lait à ébullition d’autre part. Ajouter en 3 fois le lait au chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse (l’appareil va devenir lisse et brillant). Essorer la gélatine, et incorporer au chocolat chaud.
Monter la crème en chantilly. Lorsque le chocolat est à 35°-40°C, incorporer la crème au chocolat avec une maryse. Utiliser la mousse et monter la bûche tout de suite (la mousse ne peut pas se conserver pour être utiliser plus tard).

Montage : 

  1. Démouler le crémeux passion
  2. Au fond de la gouttière, verser 1/3 de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes, pour qu’elle soit légèrement prise.
  3. Ajouter le crémeux passion, puis le biscuit chocolat (le plus étroit).
  4. Prélever 3 à 4 cuillères de la mousse. Verser le reste de mousse sur le biscuit.
  5. Déposer le biscuit et recouvrir des 3 à 4 cuillères de mousse prélevées précédemment.
  6. Recouvrir d’un film alimentaire, et placer au congélateur pour 2 heures (le temps qu’elle prenne), puis conserver au réfrigérateur.

La feuillantine :

  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles réduites en petits morceaux. Déposer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La feuillantine doit être assez fine (mais pas trop, sinon elle casse), et suffisamment grande pour que vous puissiez découper au moins 1 rectangle de la taille de la base de la bûche. Placer au frigo.

Décoration : 

  1. Découper un rectangle de la taille de la base de votre bûche dans la feuillantine, 2 plus petits de la taille des entames et des petits triangles pour la déco.
  2. Sorter votre bûche du réfrigérateur. Ajouter le rectangle de feuillantine, puis démouler la bûche sur une semelle dorée.
  3. Dorer les triangles de feuillantine avec un colorant en poudre doré à l’aide d’un pinceau, ainsi que quelques grains de grué de cacao.
  4. Disposer la décoration sur la bûche et conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Nota bene :
Vous pouvez réaliser votre bûche à l’avance, en la conservant au congélateur et en la sortant 24h avant la dégustation.
Chaque étape peut se faire indépendamment, ce qui permet d’étaler le temps de préparation sur plusieurs jours.