Fantastik pistache framboises

Je vous avez déjà parlé du gâteau phare de Christophe Michalak : le fantastik. Souvenez vous du fantastik de la masterclass framboise, figue et amande, et de celui que j’avais réalisé peu de temps après aux figues, noisettes et nougat.

J’ai voulu réitérer, parce que vraiment, c’est un gâteau qui finit bien un bon repas : à la fois croustillant avec le biscuit, moelleux avec le financier, acidulé avec le confit de framboise, gourmand avec la crème chantilly pistache, croquant avec les pistaches et fruité avec les framboises fraiches.

Le fantastik cadre le gâteau : une couche croustillante, une couche moelleuse, une couche de fruits gélifié/confit, une chantilly, des fruits frais pour finir le dessus. Il permet aussi toutes les folies : choix du biscuit (sablé, gâteau breton, shortbread, …), choix du gâteau moelleux (financier, joconde, …), choix des goûts, des fruits de saison, de la déco, du pochage de la chantilly.  A vous d’adapter ma recette avec d’autres fruits secs : amandes, noisettes, sésame…, d’autre fruits : exotiques, figues, poires, pommes…
Y’a plus qu’à se lancer !

 

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Fantastik pistache framboises

Recette :

Niveau : ***

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson : 30 minutes

Ustensiles : 1 cercle à patisserie diamètre 20 cm

Pour 6 – 8 personnes :

Crème chantilly ivoire pistache : 

  • 250g de crème liquide entière (type crème fleurette bouchon rouge)
  • 75g de chocolat ivoire
  • 20g de pâte à pistache
  • 1g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter la moitié de la crème à ébullition avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à chaque ajout (réalisation d’une ganache). Ajouter la pâte de pistache puis la 2ème moitié de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeur, filmer et réfrigérer.

Confit framboise : 

  • 250g de framboises (surgelées dégelées)
  • 10g de sirop de glucose
  • 1g de pectine NH

Mélanger les framboises avec le sirop et la pectine. Porter à ébullition, puis mixer au mixeur plongeur. (vous pouvez passer le coulis au chinois avant refroidissement pour enlever les grains de framboises). Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans une poche à douille, faire un noeud et entreposer au réfrigérateur quelques heures.

Biscuit shortbread : 

  • 90g de beurre pommade
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel (soit 1/2 cuillère à café)
  • 80g de farine

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Mélanger le sucre glace, la farine, et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et incorporer à l’aide d’une spatule.

Etaler au rouleau à patisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, poser le cercle sur le biscuit, appuyer. Enfourner pour 8 à 10 minutes d’une première cuisson.

Financier pistache :

  • 90g de sucre
  • 40g de farine
  • 40g d’amande en poudre
  • 2 blancs d’œufs (120g)
  • 50g de beurre
  • 1/2 cuillère à café de miel
  • une lichette d’arôme amande amère

Baisser le four à 170°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Mélanger la farine, le sucre, l’amande en poudre. Incorporer au fouet les œufs, puis le miel, la lichette d’arôme amère puis le beurre fondu.

Verser la préparation sur le biscuit shortbread. Enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Montage : 

Monter la chantilly chocolat au fouet.

Déposer 1 point de confit sur le fond du plat de présentation. Démouler le biscuit shortbread / financier et le placer sur le plat.

Disposer le confit de framboise sur toute la surface du biscuit. Pocher la chantilly ivoire dessus. Ajouter des framboises fraiches et des pistaches torréfiées.

Déguster.

Nota bene : pour des questions d’organisation, vous pouvez réaliser la chantilly pistache et le confit de framboise à l’avance (la veille pour le lendemain par exemple). Il vous restera le biscuit et le financier à préparer avant le repas puis le montage qui peut être réaliser au dernier moment avant dégustation. 

 

Fantastik noisette, figue et nougat

J’ai participé au concours Fantastik organisé par la Masterclass Michalak. Le sujet : réaliser un Fantastik, c’est à dire un gâteau de 20 cm de diamètre, de moins de 4cm de haut, avec un travail à la poche à douille. Nous étions 180 participants (amateurs et chefs pâtissiers), les 5 premiers ont été sélectionné samedi (vous pouvez allez les voir sur la page facebook). Bon, j’ai pas été sélectionnée… triste… mais je vais partager ma recette avec vous, parce que pour un 2ème fantastik (le premier ici), je suis quand même un peu fière, et la recette avait plu à mes cobayes du jour. J’espère qu’elle vous plaira aussi 🙂

Ce Fantastik est constitué d’un sablé noisette, surmontée d’une dacquoise noisette avec de la figue fraiche, puis d’un confit de figue. Sur le dessus, une chantilly au nougat, des figues fraiches et des noisettes.

Fantastik noisette, figue et nougat

Fantastik noisette, figue et nougat

Recette :

Niveau : ∗∗∗

Temps de préparation :  2 heures  – Temps de cuisson :  30 minutes

Ustensiles : un cercle de 20cm, une douille n°10

Pour 6-8 personnes

Question organisation, vous pouvez réaliser la chantilly et le confit de figue la veille.

Chantilly nougat

  • 50g de nougat
  • 16cl de crème fleurette

Découper le nougat en petits morceaux et le mettre dans une casserole avec la moitié de la crème. Faire fondre le nougat dans la crème puis passer au mixeur plongeur pour réduire les fruits secs du nougat. Ajouter l’autre moitié de la crème, mélanger au mixeur plongeur et laisser refroidir au frigo (au moins 1heure). Lorsqu’elle est bien froide, monter la chantilly au fouet.  

Confit de figue

  • 190g de figues fraiches
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5ml de jus de citron
  • 30ml d’eau
  • 0,5g d’agar

Découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre vanillé, le jus de citron et l’eau. Ajouter l’agar, porter à ébullition quelques secondes, et laisser comporter une dizaine de minutes. Déposer le confit sur une plaque recouverte d’un papier film et laisser prendre au frigo (au moins 1 heure).

Sablé noisette

  • 175g de farine
  • 95g de poudre de noisette
  • 30g de sucre glace
  • 125g de beurre pommade
  • 50g d’œuf entier battu
  • 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante. Tamiser les poudres. Mettre le beurre en pommade, incorporer un à un le sucre glace, le sel, la farine, la poudre de noisette, puis l’œuf.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposer le cercle sur la pâte, appuyer et enlever l’excédent de pâte autour du cercle avec une maryse.

Mettre au four 10 à 15 minutes. Surveiller la cuisson. Le sablé doit être doré.

Dacquoise noisette

  • 70g de blanc d’œuf
  • 25g de sucre en poudre
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre de noisette
  • 15g de farine
  • 3 à 4 figues

Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en poudre dès qu’ils commencent à monter, jusqu’à avoir un bec. Ajouter les poudres (sucre glace, noisette, farine) tamisées aux blancs montés avec une maryse. Déposer la pâte dans le cercle sur le sablé noisette cuit. Découper les figues en huit. Répartir les morceaux de figue dans la pâte à dacquoise. Mettre au four pour 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson, la dacquoise doit rester moelleuse et souple. Sortir la dacquoise et laisser refroidir avant de démouler.

Montage

  • 2 à 3 figues
  • 10g de nougat
  • 8 à 10 noisettes

 Découper le nougat en petits cubes de quelques mm de côté.

Découper les figues en lamelles.

Réaliser un caramel à sec avec 3 à 4 cuillères à soupe de sucre. Piquer les noisettes avec un cure-dent et les plonger dans le caramel.

Mettre la chantilly dans une poche avec une douille n°10.

Découper le confit de figue à la taille du cercle à pâtisserie.

Déposer le sablé recouvert de dacquoise dans un plat. Recouvrir la dacquoise du disque de confit de figue. Pocher la chantilly sur le confit de figue. Parsemer de lamelles de figues, noisettes caramélisées et petits morceaux de nougat.

Déguster sans plus attendre !

Fantastik noisette, figue, nougat

Fantastik noisette, figue, nougat

Fantastik noisette, figue et nougat

Fantastik noisette, figue et nougat