Fantastik pistache framboises

Je vous avez déjà parlé du gâteau phare de Christophe Michalak : le fantastik. Souvenez vous du fantastik de la masterclass framboise, figue et amande, et de celui que j’avais réalisé peu de temps après aux figues, noisettes et nougat.

J’ai voulu réitérer, parce que vraiment, c’est un gâteau qui finit bien un bon repas : à la fois croustillant avec le biscuit, moelleux avec le financier, acidulé avec le confit de framboise, gourmand avec la crème chantilly pistache, croquant avec les pistaches et fruité avec les framboises fraiches.

Le fantastik cadre le gâteau : une couche croustillante, une couche moelleuse, une couche de fruits gélifié/confit, une chantilly, des fruits frais pour finir le dessus. Il permet aussi toutes les folies : choix du biscuit (sablé, gâteau breton, shortbread, …), choix du gâteau moelleux (financier, joconde, …), choix des goûts, des fruits de saison, de la déco, du pochage de la chantilly.  A vous d’adapter ma recette avec d’autres fruits secs : amandes, noisettes, sésame…, d’autre fruits : exotiques, figues, poires, pommes…
Y’a plus qu’à se lancer !

 

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Fantastik pistache framboises

Recette :

Niveau : ***

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson : 30 minutes

Ustensiles : 1 cercle à patisserie diamètre 20 cm

Pour 6 – 8 personnes :

Crème chantilly ivoire pistache : 

  • 250g de crème liquide entière (type crème fleurette bouchon rouge)
  • 75g de chocolat ivoire
  • 20g de pâte à pistache
  • 1g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter la moitié de la crème à ébullition avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à chaque ajout (réalisation d’une ganache). Ajouter la pâte de pistache puis la 2ème moitié de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeur, filmer et réfrigérer.

Confit framboise : 

  • 250g de framboises (surgelées dégelées)
  • 10g de sirop de glucose
  • 1g de pectine NH

Mélanger les framboises avec le sirop et la pectine. Porter à ébullition, puis mixer au mixeur plongeur. (vous pouvez passer le coulis au chinois avant refroidissement pour enlever les grains de framboises). Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans une poche à douille, faire un noeud et entreposer au réfrigérateur quelques heures.

Biscuit shortbread : 

  • 90g de beurre pommade
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel (soit 1/2 cuillère à café)
  • 80g de farine

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Mélanger le sucre glace, la farine, et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et incorporer à l’aide d’une spatule.

Etaler au rouleau à patisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, poser le cercle sur le biscuit, appuyer. Enfourner pour 8 à 10 minutes d’une première cuisson.

Financier pistache :

  • 90g de sucre
  • 40g de farine
  • 40g d’amande en poudre
  • 2 blancs d’œufs (120g)
  • 50g de beurre
  • 1/2 cuillère à café de miel
  • une lichette d’arôme amande amère

Baisser le four à 170°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Mélanger la farine, le sucre, l’amande en poudre. Incorporer au fouet les œufs, puis le miel, la lichette d’arôme amère puis le beurre fondu.

Verser la préparation sur le biscuit shortbread. Enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Montage : 

Monter la chantilly chocolat au fouet.

Déposer 1 point de confit sur le fond du plat de présentation. Démouler le biscuit shortbread / financier et le placer sur le plat.

Disposer le confit de framboise sur toute la surface du biscuit. Pocher la chantilly ivoire dessus. Ajouter des framboises fraiches et des pistaches torréfiées.

Déguster.

Nota bene : pour des questions d’organisation, vous pouvez réaliser la chantilly pistache et le confit de framboise à l’avance (la veille pour le lendemain par exemple). Il vous restera le biscuit et le financier à préparer avant le repas puis le montage qui peut être réaliser au dernier moment avant dégustation. 

 

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Gâteau framboises, amande et citron

Et si vous repreniez un peu de dessert ?

Un gâteau facile et rapide à réaliser. La texture est moelleuse au centre et un peu sableuse sur l’extérieur. La gourmandise et le moelleux de la poudre d’amande, l’acidité de la framboise, le twist du citron, tout ce que j’aime.

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Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 15 minutes  – Temps de cuisson : 30 minutes

Ustensiles : un moule ou plat à tarte 30 cm de diamètre

Pour 10 personnes :

  • 4 oeufs
  • 200g de sucre
  • 100g de poudre d’amande
  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 2 citrons
  • 300g de framboises congelées
  • sucre glace

 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (si vous êtes des faignasses comme moi ;), le robot le fait très bien à votre place avec le fouet).

Faire fondre le beurre.

Zester les citrons. Ajouter la farine et les zestes aux oeufs, mélanger, puis incorporer le beurre fondu.

Beurrer le moule, verser la pâte puis les framboises encore congelées dessus. Enfourner pour 30 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Déguster refroidi.

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Le lamala, petit agneau de pâques

Spécialité alsacienne, le lamala est en fait une génoise cuite dans un moule en forme d’agneau. Il est dégusté au petit déjeuner du dimanche de Pâques, de quoi se remplir l’estomac avant d’aller chasser les œufs en chocolat dans le jardin 🙂

Alors bien sûr, il y a autant de recettes que de familles alsaciennes 😉 Ma recette en est une parmi tant d’autres, mais le principe reste le même : monter la génoise à chaud ! Suivez le guide !

Le lamala

Le lamala

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 15 minutes  – Temps de cuisson : 40 minutes

Ustensiles : 1 moule à lamala

Pour 4 personnes :

  • 2 œufs entiers
  • 80g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • le zeste d’1/2 citron jaune
  • 60g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 15g de beurre fondu

Préparer une casserole avec de l’eau qui servira de bain-marie, et un saladier qui pourra aller dessus.

Battre à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre dans le saladier, pour bien les mélanger. Placer le récipient sur le bain marie. Maintenir le bain marie chaud (sans ébullition). Fouetter le mélange œufs-sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse. L’opération prend 5 minutes.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Ôter du feu et ajouter le zeste de citron râpé, la farine et la levure. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou une maryse. Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.

Beurrer le moule (ouvert), ne pas hésiter sur les reliefs du moule, la tête, oreilles… puis fariner. Assembler les 2 parties. Verser la pâte dans le moule, et enfourner pour 30 à 40 minutes de cuisson. Surveiller : le lamala est prêt lorsque la pointe du couteau ressort sèche, et que la pâte ne s’enfonce plus sous votre doigt.

Laisser refroidir 5 minutes en dehors du four, puis démouler (ne pas trop attendre, sinon, ça accroche).

Saupoudrer de sucre glace quand l’agneau est refroidi. Accrocher un joli noeud autour du cou du lamala et servir au petit déjeuner (ou goûter) avec un bon chocolat chaud 🙂

Belles fêtes de Pâques !!

Nota bene : Vous voulez voir comment réalise la génoise à chaud : la video de Chef Simon est là pour ça

 

Le carrot cake qui déchire !

Le « carrot cake » fait parti de mes gâteaux préférés, surtout quand il commence à faire froid. Alors quand j’ai ramené de New York, le livre de Martha Stewart : « Martha’s American Food », imaginez vous que la première recette que j’ai faite c’est celle du Carrot cake. Sauf que… Martha Stewart prévoit des gâteaux à étage, pour plus de 10 personnes, à coup de glaçage avec 200g de beurre et 450g de cream cheese… un peu « too much » pour moi… Alors, je me suis permise de modifier sa recette, pour qu’elle soit plus adaptée à ce que j’attends d’un carrot cake. Résultat à la hauteur : un carrot cake qui déchire ! Cette recette là, je la partage avec vous, mais je la garde comme LA recette du carrot cake.

Il est moelleux, fondant, bien épicé et relevé, avec une crème onctueuse.

Le carot' cake qui déchire

Le carrot cake qui déchire

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 30 minutes  – Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 1 cake (et 4 muffins selon la taille de votre moule à cake) :

  • 200g de beurre pommade
  • 325g de farine
  • 1 cuillère à café de baking powder (ou 1 sachet de levure chimique)
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 3/4 de cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de muscade (fraîchement râpée)
  • 245g de sucre roux
  • 3 gros oeufs (ou 4 petits)
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre (ou d’extrait de vanille)
  • 300g de carottes râpées + quelques rondelles pour la déco
  • 150g de cerneaux de noix + une poignée pour la déco
  • 250g de fromage Philadelphia
  • 60g de beurre pommade
  • 150g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Dans un bol, mélanger la farine avec le baking powder, le bicarbonate, le sel, et les épices (cannelle, gingembre, muscade et la poudre de vanille).

Laver, éplucher, et râper les carottes.

Dans un saladier (ou dans le bol de votre robot), malaxer le beurre avec le sucre roux. Ajouter les oeufs un à un, bien les incorporer entre chaque ajout. (si vous utilisez de l’extrait de vanille (plutôt que la poudre), il faut l’ajouter ici).

Ajouter les carottes râpées, puis le mélange de poudres, et les noix mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à avoir une pâte homogène. Beurrer les moules (à cake et à muffins), et verser la pâte.

Enfourner pour 10 minutes de cuisson pour les muffins et 50 minutes pour le cake. Vérifier régulièrement la cuisson à l’aide d’un couteau (il doit ressortir propre).

Démouler et laisser refroidir le cake.

Préparer le glaçage : dans un bol, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis ajouter le fromage Philadelphia. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Glacer le gâteau avec la préparation à l’aide d’une spatule, puis décorer avec les cerneaux de noix et rondelles de carottes. Garder au réfrigérateur avant de servir.

 

Le creusois, ce gâteau à la noisette ultra-moelleux

Un gâteau ultra-moelleux aux noisettes, c’est la saison, pour bien commencer cette semaine !

Le creusois, ce gâteau aux noisettes ultra-moelleux

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 10 minutes  – Temps de cuisson : 40 minutes

Ustensiles : pour un moule rond de 18cm de diamètre

Pour 6 personnes :

  • 2 blancs d’oeufs (soit 100g)
  • 80g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60g de farine
  • 40g de beurre
  • 40g de noisettes (décortiquées) + 1 poignée pour la déco

Torréfier les noisettes : dans une poêle bien chaude, faire revenir les noisettes jusqu’à ce qu’elles soient dorée et que ça sente la noisette. Mettre de côté.

Faire fondre le beurre, réserver.

Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre (blanc et vanillé), et continuer de fouetter les blancs (comme pour une meringue) pour incorporer le sucre. Stopper le batteur.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Réduire en poudre les noisettes à l’aide d’un mixeur.

Ajouter la farine aux blancs montés, mélanger à l’aide d’une maryse puis incorporer la poudre de noisette. Verser le beurre dans la préparation, et incorporer à l’aide de la maryse.

Beurrer et fariner le moule. Verser la pâte, parsemer de noisettes concassées et enfourner pour 40 min de cuisson. Contrôler la cuisson à l’aide d’un couteau : il doit ressortir propre du gâteau.

Démouler, laisser refroidir et servir à des gourmands 🙂

Nota bene :
Vous pouvez utiliser de la poudre de noisette déjà prête. N’oubliez pas de passer votre poudre quelques secondes dans une poêle chaude pour la torréfier, et lui redonner un peu de goût.
Pour le moule, j’ai utilisé ici un petit moule à soufflé, ou à charlotte. Pour un moule à manqué (25-26 cm), doubler la recette.

Pour la recette d’origine (ou si vous avez envie d’aller faire un tour dans la Creuse…) : www.la creuse.com