Les chouquettes

J’aime bien les recettes de base, classiques, qui marchent à tous les coups. Après, le financier, la madeleine, aujourd’hui la chouquette, pour un petit goûter improvisé.
La recette n’est pas bien compliquée : une pâte à chou classique, parsemée de sucre perlé. Ma recette chouchou, c’est celle de Ladurée que je vous propose aujourd’hui. (Celle de Michalak est très bien aussi, mais je la garde pour les choux garnis, les éclairs…).

Les chouquettes

Les chouquettes

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 10 minutes  – Temps de cuisson :  30 minutes

Ustensiles : une poche à douille

Pour  20-25 chouquettes :

  • 10cl de lait
  • 10cl d’eau
  • 10g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 80g de beurre
  • 120g de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 2 poignées de sucre perlé

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et l’eau avec le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine, mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux, et dessécher la boule de pâte en remuant avec la cuillère (et avec un peu d’huile de coude). Lorsque le fond de la casserole blanchit légèrement, votre pâte est prête à être débarrassée dans un saladier (ou dans le bol de votre robot).

Incorporer les oeufs un à un avec la cuillère en bois. Il faut que le mélange soit bien homogène avant d’ajouter l’oeuf suivant.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche à douille, couper le bout pour avoir un diamètre d’1 cm. Dresser les choux (environ 3-4 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de sucre perlé les choux, et enfourner pour 30 minutes. Entrouvrir le four au bout de 15 minutes (et seulement 15 !) pour laisser s’échapper la vapeur. Vos choux sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés.

A déguster froids ou tièdes, avec un bon chocolat chaud.

Nota bene :
Vous trouverez du sucre perlé dans votre supermarché sous la marque Daddy.
N’ouvrez pas la porte du four avant 15 minutes, sinon vos choux vont retomber. 

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Chandeleur : les crêpes de Ladurée et de la pâte à tartiner maison !

La chandeleur est là, avec les immanquables crêpes. Avant d’écire cet article, je me demandais si j’allais vous proposer une recette de crêpes… d’habitude, j’avoue, je les fais un peu au pifomètre : de la farine, des oeufs, du lait, un peu de sucre, un peu de beurre… bref, rien de très « carré » pour vous proposer une recette avec de vraies quantités. Alors, je suis allé dans mes (nombreux) livres de cuisine, et j’ai testé la recette des crêpes de Ladurée (sans les zestes d’orange et avec du sucre vanillé – il fallait bien que j’ajoute une touche Claire’s factory). Le résultat était au top : une bonne crêpe, sucrée comme il faut, souple, légère, au bon goût de rhum, un vrai coup de coeur. (Je crois même que je vais abandonner la recette pifomètre du coup).

Pour les accompagner, une vraie pâte à tartiner au bon goût de chocolat et de noisettes. On ne la comparera pas au célèbre Nut…, rien à voir pour les fans. Mais c’est un bon retour aux sources, au vrai goût du chocolat et de la noisette. Pas de sucre, pas d’huile de palme, pas d’additifs, juste de bons ingrédients, pour une bonne pâte à tartiner, un peu rustique avec les petits grains de noisette.

Crêpes et pâte à tartiner maison

Crêpes et pâte à tartiner maison

Recette :

Les crêpes – recette Ladurée

Niveau : *

Temps de préparation :  10 minutes  – Temps de repos : 1 heure – Temps de cuisson : 2 à 3 minutes par crêpe

Pour 12 crêpes :

  • 165g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30g de sucre
  • 4 oeufs
  • 50cl de lait
  • 40g de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Dans un saladier, mettre la farine, les sucres et les oeufs. Incorporer les oeufs aux poudres avec un fouet, et ajouter progressivement le lait.
Ajouter l’huile, le beurre fondu et le rhum. Incorporer au fouet. Poser un torchon sur le saladier, et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Dans une poêle chaude, déposer une noisette de beurre à l’aide d’un papier absorbant pour graisser la poêle. Déposer une petite louche de pâte à crêpe, tourner la poêle pour répartir la pâte sur toute la surface. Laisser cuire 1 minutes environ, puis retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 1 minute. Disposer la crêpe sur une assiette, et la manger sans plus attendre, garnie de pâte à tartiner ! (sinon, empiler les crêpes les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson, et couvrir d’une papier aluminium ou de votre couvercle micro-onde pour les garder au chaud)

Nota bene :
Vous pouvez changer le rhum par du grand Marnier ou du Cointreau, et ajouter des zestes d’orange ou de citron.

La pâte à tartiner – recette Valrhona

Niveau : *

Temps de préparation :  30 minutes  – Temps de cuisson : 10 minutes – Temps de repos : 1 heure

Pour 2 pots de 250cc :

  • 80g de noisettes entières
  • 20g d’amandes entières
  • 20cl de lait entier
  • 30g de lait en poudre
  • 20g de miel (plutôt neutre, type acacia)
  • 75g de chocolat au lait
  • 75g de chocolat noir (Le Caraïbe à 66% de Valrhona par exemple)

Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante. Placer les amandes et les noisettes sur une plaque à four (ou un moule à tarte), et enfourner pour environ 10 minutes, le temps que les fruits secs soient bien dorés. Laisser refroidir quelques minutes, puis enlever les peaux marrons des noisettes et amandes en les frottant dans vos mains. Placer les fruits secs dans un robot mixeur, et mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Faire fondre le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes à 500W par tranche de 20 secondes, en mélangeant bien entre chaque tranche). Ajouter le chocolat fondu à la pâte d’amande-noisette dans le bol du mixeur et mélanger au mixeur.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier avec le lait en poudre et le miel. Ajouter le liquide dans le bol du mixeur, et mixer quelques instants pour obtenir une pâte homogène.

Passer la préparation au chinois/tamis et verser en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur environ 1 heure avant dégustation sur des crêpes 😉

Nota bene :
Il vous faudra un robot mixeur assez puissant (type petit robot mixeur hachoir). Apres avoir obtenu une poudre avec les fruits secs, il faut continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte. C’est assez long, mais la pâte fini par arriver. Si vous n’arrivez pas au stade de pâte (mixeur pas assez puissant), vous pouvez vous arrêter au stade de la poudre, mais vous obtiendrez une pâte à tartiner plus granuleuse.
La pâte à tartiner se conserve 1 semaine dans un pot hermétique au réfrigérateur. Sortez là quelques minutes avant dégustation, qu’elle redevienne souple.

 

Petits choux vanille et fève tonka

Ah les choux ! Un autre de mes péchés mignons, avec la tarte au cîtron ! Il y en a qui font des macarons, moi je fais des choux. (Les macarons, j’aime bien aussi, mais je n’ai jamais réussi à en faire 2 fournées réussies de suite, alors ça me frustre un peu. Un jour, j’y arriverais, je ne désespère pas ! Mais pour l’instant, c’est les choux que je préfère).

La pâte à chou, c’est presque bête comme chou, une fois qu’on maîtrise bien la technique : bien dessécher la pâte, incorporer progressivement les oeufs, et l’astuce qui change tout : le croustillant ! C’est LE truc pour obtenir un chou rond, régulier et bien gonflé : déposer un disque de craquelin sur le dessus du chou avant de le mettre au four (ça a du bon la masterclass Michalak)

Du moelleux, du croustillant sur le dessus, une crème légère. Bref, une gourmandise dont je ne me lasse pas. En plus, avec la recette de chou de Michalak et la recette de la crème à la vanille de Ladurée, on atteint le top du chou ! Et une petite touche de fève tonka, histoire que je mette mon grain de sel dans la recette. Il ne reste que le glaçage à améliorer… ^^

Petits choux vanille et fève tonka

Petits choux vanille et fève tonka

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 30 minutes

Ustensiles particuliers : une poche avec un douille n°10

Pour une quarantaine de choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Crème à la vanille by Ladurée, et fève tonka by Claire’s factory

  • 40cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre blanc
  • 30g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 125g de crème liquide

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, et la fève tonka râpée. Faire chauffer le lait jusqu’aux premiers frémissements, ôter du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 15 minutes.

Faire blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à homogénéisation. Oter la gousse de vanille du lait, porter à ébullition. Verser le lait sur le mélange oeuf-sucre-maïzena, incorporer au fouet. Remettre dans la casserole, et porter à ébullition tout en mélangeant au fouet (bien racler les bords et le fond). Débarrasser dans un saladier. Lorsque le mélange est tiède, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Filmer au contact (pour éviter l’oxydation et la formation d’une croûte), et placer au réfrigérateur (au moins 30 minutes). Mettre la crème liquide dans un saladier au réfrigérateur en même temps que la pâtissière.

Lorsque votre crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche liquide en chantilly. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Placer la crème dans une poche avec une douille n°10.

Montage : 

Faite un trou sous les choux à l’aide d’une douille cannelée. Pocher la crème dans les choux. Soit vous les servez tels quels, saupoudrer de sucre glace, soit vous les glacer avec un fondant.
(J’ai utilisé le fondant blanc de la marque « scrapcooking », et en fait, ça n’a pas été une franche réussite… un peu galère pour avoir une texture optimale, le tout pour un résultat un peu moyen niveau look (pour le goût c’était conforme à ce qu’on attend d’un fondant). Il va falloir que je creuse cette histoire de fondant, pour vous trouver une solution facile et optimale (si on a pas de fondant pâtissier sous la main).)

 

 

 

 

 

 

 

 

Nota bene :