Ah les choux ! Un autre de mes péchés mignons, avec la tarte au cîtron ! Il y en a qui font des macarons, moi je fais des choux. (Les macarons, j’aime bien aussi, mais je n’ai jamais réussi à en faire 2 fournées réussies de suite, alors ça me frustre un peu. Un jour, j’y arriverais, je ne désespère pas ! Mais pour l’instant, c’est les choux que je préfère).
La pâte à chou, c’est presque bête comme chou, une fois qu’on maîtrise bien la technique : bien dessécher la pâte, incorporer progressivement les oeufs, et l’astuce qui change tout : le croustillant ! C’est LE truc pour obtenir un chou rond, régulier et bien gonflé : déposer un disque de craquelin sur le dessus du chou avant de le mettre au four (ça a du bon la masterclass Michalak)
Du moelleux, du croustillant sur le dessus, une crème légère. Bref, une gourmandise dont je ne me lasse pas. En plus, avec la recette de chou de Michalak et la recette de la crème à la vanille de Ladurée, on atteint le top du chou ! Et une petite touche de fève tonka, histoire que je mette mon grain de sel dans la recette. Il ne reste que le glaçage à améliorer… ^^
Petits choux vanille et fève tonka
Recette :
Niveau : **
Temps de préparation : 60 minutes – Temps de cuisson : 45 minutes – Temps de repos : 30 minutes
Ustensiles particuliers : une poche avec un douille n°10
Pour une quarantaine de choux :
Craquelin, by Michalak :
- 65g de beurre mou
- 80g de cassonnade
- 80g de farine
Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .
Pâte à choux, by Michalak :
- 105g d’eau
- 105g de lait
- 4g de sucre
- 4g de sel
- 95g de beurre
- 115g de farine
- 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)
Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).
Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.
Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.
Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.
Crème à la vanille by Ladurée, et fève tonka by Claire’s factory
- 40cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève tonka
- 4 jaunes d’oeufs
- 80g de sucre blanc
- 30g de maïzena
- 25g de beurre
- 125g de crème liquide
Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, et la fève tonka râpée. Faire chauffer le lait jusqu’aux premiers frémissements, ôter du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 15 minutes.
Faire blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à homogénéisation. Oter la gousse de vanille du lait, porter à ébullition. Verser le lait sur le mélange oeuf-sucre-maïzena, incorporer au fouet. Remettre dans la casserole, et porter à ébullition tout en mélangeant au fouet (bien racler les bords et le fond). Débarrasser dans un saladier. Lorsque le mélange est tiède, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Filmer au contact (pour éviter l’oxydation et la formation d’une croûte), et placer au réfrigérateur (au moins 30 minutes). Mettre la crème liquide dans un saladier au réfrigérateur en même temps que la pâtissière.
Lorsque votre crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche liquide en chantilly. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Placer la crème dans une poche avec une douille n°10.
Montage :
Faite un trou sous les choux à l’aide d’une douille cannelée. Pocher la crème dans les choux. Soit vous les servez tels quels, saupoudrer de sucre glace, soit vous les glacer avec un fondant.
(J’ai utilisé le fondant blanc de la marque « scrapcooking », et en fait, ça n’a pas été une franche réussite… un peu galère pour avoir une texture optimale, le tout pour un résultat un peu moyen niveau look (pour le goût c’était conforme à ce qu’on attend d’un fondant). Il va falloir que je creuse cette histoire de fondant, pour vous trouver une solution facile et optimale (si on a pas de fondant pâtissier sous la main).)
Nota bene :
Claire's factory 