Hérisson façon tarte au citron

On revisite la tarte au citron cette semaine ! La tarte au citron, c’est LE dessert que je préfère : croustillant, acidulé, sucré, tout pour plaire. Alors quand le magazine « Fou de pâtisserie » lance un concours où il faut revisiter une de mes pâtisseries préférées, ni une ni deux, je participe !

En avant première, je vous présente donc le hérisson façon tarte au citron composé d’un sablé breton, d’une mousse légère citron vert, d’une inclusion crèmeuse de citron, et d’une meringue italienne. De la pâtisserie comme je l’aime : avec du pep’s, légère, sucrée et craquante.

Hérisson façon tarte au citron

Hérisson façon tarte au citron

Recette :

Niveau : ***

Temps de préparation :  2 heures  – Temps de cuisson : 15 minutes

Ustensiles : un moule en silicone avec 4 demi-sphères, un batteur à oeufs, un emporte pièce du diamètre de vos demi-sphères

Pour 4 personnes (soient 4 hérissons) :

Sablé breton :

  • 50g de sucre en poudre
  • 25g de jaune d’oeuf (environ 2 jaunes)
  • 70g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 50g de beurre pommade

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la farine tamisée, la levure et le zeste de citron. Incorporer le beurre pommade. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au réfrigérateur 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur). Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Mettre au four pour 10 à 15 minutes, le biscuit doit être légèrement doré. A la sortie du four, découper à l’emporte pièce 4 sablés (du diamètre de vos demi-sphères). Laisser refroidir à température ambiante (les sablés vont durcir en refroidissant).

Crémeux citron : 

  • 1 oeuf entier
  • 40g de sucre glace
  • 15g de maizena
  • le zeste d’un citron jaune
  • le jus d’un citron jaune
  • 20 g de beurre coupé en petits bouts

Porter à ébullition une casserole d’eau (qui va vous servir de bain marie). Dans un saladier, battre l’oeuf avec le sucre glace, la maïzena, le zeste et le jus de citron jaune. Fouetter la préparation sur le bain marie, pour l’épaissir (ôter du feu le saladier dès le premier bouillonnement de la crème). Hors du feu, ajoutez le beurre et incorporez-le au fouet. Mettre dans une poche à douille, et placer au réfrigérateur.

Mousse citron vert : 

  • 2 feuilles et demi de gélatine (soient environ 5g)
  • 40g de sucre
  • 1 zeste de citron vert
  • le jus d’un citron vert et demi
  • 25 cl de crème fleurette
  • 125g de mascarpone

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau dans un bol. Dans une casserole, porter à ébullition le jus et le zeste de citron vert avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée . Réservez.
Fouetter la crème en chantilly d’une part et d’autre part, fouettez le mascarpone avec le sirop de citron (contenu dans la casserole). Incorporer la chantilly au mascarpone délicatement.

Tapissez vos moules demi-sphèriques avec du papier film. Déposer une couche de mousse au fond et sur les parois de chaque demi-sphère. Ajouter au centre une bonne noix de crémeux au citron, puis recouvrir de mousse jusqu’en haut. Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Meringue italienne : 

  • 40g de blanc d’oeuf
  • 25g d’eau
  • 80g de sucre en poudre

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l’eau. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs. Lorsque les blancs font un bec d’oiseau (pas trop ferme donc, mais qui se tiennent quand même), et que le sirop atteint 121°C, ajouter le sirop aux blancs en filet, sans cesser de fouetter. Faites tourner le fouet jusqu’à ce que le mélange soit froid. Mettre dans une poche à douille.

Sortir les demi-sphères du frigo. Déposer des pics de meringue italienne et des pics de crémeux citron, à la poche à douille, sur la demi-sphère.

Servir vos hérissons avec fierté 😉

Nota bene :
Vous n’avez pas de moule demi-sphérique ? Pas de souci, moi non plus ^^ J’ai utilisé des boules transparentes en plastique que l’on trouve en magasin de loisirs créatifs (et dont le but est de les décorer et de les mettre dans le sapin de 
Noël)

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Une réflexion sur “Hérisson façon tarte au citron

  1. Pingback: Petits choux vanille et fève tonka | Claire's factory

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