Petits choux fruit de la passion – chocolat au lait

Le chou est de retour sur Claire’s factory !!! En manque d’inspiration pour un dessert, je reviens toujours à mes premiers amours : le chou ! J’avais envie d’une recette légère, mais gourmande, pas trop chocolatée mais avec du chocolat quand même, avec du fruit, et puis un peu de technique… En réfléchissant, il y a cette association fruit de la passion & chocolat au lait rendue célèbre dans le monde de la pâtisserie par Pierre Hermé avec le macaron Mogador (qu’il faudra que je goûte un jour quand même…). Ni une ni deux, la recette était au point. Et puis, comme c’était réussi, je vous la propose aujourd’hui, j’espère qu’elle vous plaira 😉

 

Petit chou fruits de la passion - chocolat au lait

Petit chou fruits de la passion – chocolat au lait

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 1h30 minutes – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 1 heure

Ustensiles particuliers : 2 poches avec une douille n°10

Pour une trentaine de petits choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Pendant la cuisson des choux, on ne se repose pas, on prépare les crèmes !! 

Crème pâtissière chocolat au lait : 

  • 90g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valhrona)
  • 10g de maïzena
  • 30g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 22cl de lait
  • 5cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au micro-ondes).

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Verser sur le mélange d’oeufs/sucre, mélanger, remettre le mélange dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Crème fruit de la passion : 

  • 12 cl de lait
  • 10 cl de jus de fruit de la passion
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 8g de maïzena
  • 20g de beurre
  • 1,2 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena. Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange d’oeufs, mélanger et remettre dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le fruit de la passion, puis la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Montage : 

Faire un petit trou sous les choux. Mettre chaque crème dans une poche avec une douille lisse (diamètre 0,5 à 1 cm). Remplir chaque chou avec de la crème passion puis de la crème chocolat au lait (proportion moitié-moitié).
Vous pouvez ensuite servir les choux tels quels, éventuellement saupoudrer de sucre glace, ou alors glacer les choux.

Glaçage : 

  • Fondant blanc patissier
  • colorant orange (ou mélange jaune et rouge)

Dans une casserole au bain marie (ou à feu très doux), ramollir le fondant. Ajouter les colorants et mélanger jusqu’à obtenir un coloris satisfaisant. Quand le fondant est à 33°C, glacer les choux en plongeant le dessus dans le fondant, lisser le côté avec le doigt, déposer dans une assiette et laisser refroidir. Vous pouvez les conserver quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.

Nota bene : Vous pouvez réaliser les crèmes et le craquelin la veille, en conservant le tout au réfrigérateur. Le jour J, il ne vous restera qu’à préparer la pâte à choux et à les garnir. 

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Les chouquettes

J’aime bien les recettes de base, classiques, qui marchent à tous les coups. Après, le financier, la madeleine, aujourd’hui la chouquette, pour un petit goûter improvisé.
La recette n’est pas bien compliquée : une pâte à chou classique, parsemée de sucre perlé. Ma recette chouchou, c’est celle de Ladurée que je vous propose aujourd’hui. (Celle de Michalak est très bien aussi, mais je la garde pour les choux garnis, les éclairs…).

Les chouquettes

Les chouquettes

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 10 minutes  – Temps de cuisson :  30 minutes

Ustensiles : une poche à douille

Pour  20-25 chouquettes :

  • 10cl de lait
  • 10cl d’eau
  • 10g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 80g de beurre
  • 120g de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 2 poignées de sucre perlé

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et l’eau avec le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine, mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux, et dessécher la boule de pâte en remuant avec la cuillère (et avec un peu d’huile de coude). Lorsque le fond de la casserole blanchit légèrement, votre pâte est prête à être débarrassée dans un saladier (ou dans le bol de votre robot).

Incorporer les oeufs un à un avec la cuillère en bois. Il faut que le mélange soit bien homogène avant d’ajouter l’oeuf suivant.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Mettre la pâte dans une poche à douille, couper le bout pour avoir un diamètre d’1 cm. Dresser les choux (environ 3-4 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de sucre perlé les choux, et enfourner pour 30 minutes. Entrouvrir le four au bout de 15 minutes (et seulement 15 !) pour laisser s’échapper la vapeur. Vos choux sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés.

A déguster froids ou tièdes, avec un bon chocolat chaud.

Nota bene :
Vous trouverez du sucre perlé dans votre supermarché sous la marque Daddy.
N’ouvrez pas la porte du four avant 15 minutes, sinon vos choux vont retomber. 

Petits choux vanille et fève tonka

Ah les choux ! Un autre de mes péchés mignons, avec la tarte au cîtron ! Il y en a qui font des macarons, moi je fais des choux. (Les macarons, j’aime bien aussi, mais je n’ai jamais réussi à en faire 2 fournées réussies de suite, alors ça me frustre un peu. Un jour, j’y arriverais, je ne désespère pas ! Mais pour l’instant, c’est les choux que je préfère).

La pâte à chou, c’est presque bête comme chou, une fois qu’on maîtrise bien la technique : bien dessécher la pâte, incorporer progressivement les oeufs, et l’astuce qui change tout : le croustillant ! C’est LE truc pour obtenir un chou rond, régulier et bien gonflé : déposer un disque de craquelin sur le dessus du chou avant de le mettre au four (ça a du bon la masterclass Michalak)

Du moelleux, du croustillant sur le dessus, une crème légère. Bref, une gourmandise dont je ne me lasse pas. En plus, avec la recette de chou de Michalak et la recette de la crème à la vanille de Ladurée, on atteint le top du chou ! Et une petite touche de fève tonka, histoire que je mette mon grain de sel dans la recette. Il ne reste que le glaçage à améliorer… ^^

Petits choux vanille et fève tonka

Petits choux vanille et fève tonka

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 30 minutes

Ustensiles particuliers : une poche avec un douille n°10

Pour une quarantaine de choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Crème à la vanille by Ladurée, et fève tonka by Claire’s factory

  • 40cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre blanc
  • 30g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 125g de crème liquide

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, et la fève tonka râpée. Faire chauffer le lait jusqu’aux premiers frémissements, ôter du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 15 minutes.

Faire blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à homogénéisation. Oter la gousse de vanille du lait, porter à ébullition. Verser le lait sur le mélange oeuf-sucre-maïzena, incorporer au fouet. Remettre dans la casserole, et porter à ébullition tout en mélangeant au fouet (bien racler les bords et le fond). Débarrasser dans un saladier. Lorsque le mélange est tiède, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Filmer au contact (pour éviter l’oxydation et la formation d’une croûte), et placer au réfrigérateur (au moins 30 minutes). Mettre la crème liquide dans un saladier au réfrigérateur en même temps que la pâtissière.

Lorsque votre crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche liquide en chantilly. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Placer la crème dans une poche avec une douille n°10.

Montage : 

Faite un trou sous les choux à l’aide d’une douille cannelée. Pocher la crème dans les choux. Soit vous les servez tels quels, saupoudrer de sucre glace, soit vous les glacer avec un fondant.
(J’ai utilisé le fondant blanc de la marque « scrapcooking », et en fait, ça n’a pas été une franche réussite… un peu galère pour avoir une texture optimale, le tout pour un résultat un peu moyen niveau look (pour le goût c’était conforme à ce qu’on attend d’un fondant). Il va falloir que je creuse cette histoire de fondant, pour vous trouver une solution facile et optimale (si on a pas de fondant pâtissier sous la main).)

 

 

 

 

 

 

 

 

Nota bene :