Tartare de saumon exotique – salade croquante hivernale

Cette semaine, j’avais envie de couleur et de pep’s dans ma cuisine. Une recette pour réveiller ses papilles et faire le plein de vitamines. Aucune cuisson, juste les produits crus et bruts, bien assaisonnés et assemblés.

Vous l’aurez sûrement remarqué si vous passez régulièrement par ici, mais je ne suis pas une adepte des régimes végétariens, végétaliens, crus, ou autres. Pourtant, il me semble intéressant d’aller piocher des idées dans ces « façons de manger », pour améliorer et diversifier mon alimentation : moins de protéines animales, plus de protéines végétales, plus de légumes, plus de fibres et de vitamines, de nouveaux aliments dans ma cuisine (quinoa, graines, sirop d’agave, sucre de canne non raffiné…). C’est pourquoi, je vous propose aujourd’hui une recette complètement crue 🙂

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Tartare de saumon exotique – salade croquante hivernale

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 25 minutes

Pour 2 personnes :

  • 2 pavé de saumon
  • 150g de mangue
  • 2 fruits de la passion
  • 2 citrons vert
  • 2 cuillères à dessert (20ml) d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 150g de betterave crue
  • 100g de radis noir
  • 3 endives
  • quelques graines mélangées (lin, courge, tournesol, sésame, … )

Oter la peau du saumon (en passant une fine lame de couteau entre la chair et la peau). Vérifier qu’il ne reste aucune arrête sur le pavé… Couper dans la longueur des tranches (0,5 à 1cm d’épaisseur), puis des bandes dans les tranches (0,5 à 1 cm), puis des cubes dans les bandes. Laver puis éplucher la mangue et découper des cubes de la même taille et avec la même technique que le saumon. Ajouter aux dés de saumon. Couper les fruits de la passion en 2, vider l’intérieur (le jus et les graines) sur le saumon. Dans un verre, réaliser l’assaisonnement : mélanger la sauce soja, 1 pincée de sel, 1 cuillère à dessert d’huile d’olive, le zeste d’un citron vert, le jus d’1/2 citron vert (celui où vous avez prélever le zeste). Emulsionner puis verser sur le saumon, et mélanger avec une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Laver les légumes. Eplucher la betterave et le radis noir. Découper des tranches de quelques millimètres d’épaisseur, puis des bâtonnets. Enlever les feuilles extérieures des endives, et le trognon. Réaliser des bâtonnets dans les endives (essayer d’avoir une taille homogène avec la betterave et radis). Disposer les légumes dans des bols individuels. Mélanger le miel, avec le jus d’1/2 citron vert et 1 cuillère à dessert d’huile d’olive. Verser la vinaigrette sur les légumes. Parsemer de graines.

Dresser le saumon à l’aide d’un cercle inox dans des assiettes individuelles. Zester le 2ème citron vert sur et autour du tartare et servir sans attendre, accompagné de la salade.

Nota bene : j’ai utilisé de la betterave chioggia pour cette recette surtout pour ses couleurs et ses rayures roses et blanches. Vous pouvez utiliser n’importe quelle sorte de betterave rouge (classique), jaune…

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Tartare de saumon exotique - salade croquante hivernale

 

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Petits choux fruit de la passion – chocolat au lait

Le chou est de retour sur Claire’s factory !!! En manque d’inspiration pour un dessert, je reviens toujours à mes premiers amours : le chou ! J’avais envie d’une recette légère, mais gourmande, pas trop chocolatée mais avec du chocolat quand même, avec du fruit, et puis un peu de technique… En réfléchissant, il y a cette association fruit de la passion & chocolat au lait rendue célèbre dans le monde de la pâtisserie par Pierre Hermé avec le macaron Mogador (qu’il faudra que je goûte un jour quand même…). Ni une ni deux, la recette était au point. Et puis, comme c’était réussi, je vous la propose aujourd’hui, j’espère qu’elle vous plaira 😉

 

Petit chou fruits de la passion - chocolat au lait

Petit chou fruits de la passion – chocolat au lait

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 1h30 minutes – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 1 heure

Ustensiles particuliers : 2 poches avec une douille n°10

Pour une trentaine de petits choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Pendant la cuisson des choux, on ne se repose pas, on prépare les crèmes !! 

Crème pâtissière chocolat au lait : 

  • 90g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valhrona)
  • 10g de maïzena
  • 30g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 22cl de lait
  • 5cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au micro-ondes).

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Verser sur le mélange d’oeufs/sucre, mélanger, remettre le mélange dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Crème fruit de la passion : 

  • 12 cl de lait
  • 10 cl de jus de fruit de la passion
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 8g de maïzena
  • 20g de beurre
  • 1,2 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena. Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange d’oeufs, mélanger et remettre dans la casserole. Continuer de mélanger au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le fruit de la passion, puis la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Montage : 

Faire un petit trou sous les choux. Mettre chaque crème dans une poche avec une douille lisse (diamètre 0,5 à 1 cm). Remplir chaque chou avec de la crème passion puis de la crème chocolat au lait (proportion moitié-moitié).
Vous pouvez ensuite servir les choux tels quels, éventuellement saupoudrer de sucre glace, ou alors glacer les choux.

Glaçage : 

  • Fondant blanc patissier
  • colorant orange (ou mélange jaune et rouge)

Dans une casserole au bain marie (ou à feu très doux), ramollir le fondant. Ajouter les colorants et mélanger jusqu’à obtenir un coloris satisfaisant. Quand le fondant est à 33°C, glacer les choux en plongeant le dessus dans le fondant, lisser le côté avec le doigt, déposer dans une assiette et laisser refroidir. Vous pouvez les conserver quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.

Nota bene : Vous pouvez réaliser les crèmes et le craquelin la veille, en conservant le tout au réfrigérateur. Le jour J, il ne vous restera qu’à préparer la pâte à choux et à les garnir. 

Noël 2014 : La bûche ! Bûche fruit de la passion, chocolat au lait.

Je vous présente la bûche de Noël 2014 ! Cette année, elle sera aux fruits de la passion et au chocolat au lait. Difficile de finir le repas de Noel sur une version de bûche tout chocolat (too much), mais trop difficile aussi de renoncer complètement au chocolat. Cette bûche est un bon compromis : du chocolat, mais au lait et en mousse légère, et du fruit de la passion pour l’acidité, et pour donner du pep’s à cette bûche. Un biscuit sans farine pour structurer le tout, mais sans alourdir, et ajouter une touche de chocolat :). Une feuillantine pour le socle et la déco de la bûche, parce que c’est tellement bon !  Une vraie bonne bûche légère pour finir en beauté les repas de fête.

La bûche 2014 : fruit de la passion - chocolat au lait

La bûche 2014 : fruit de la passion – chocolat au lait

Recette :

Parce que la pâtisserie ne s’improvise pas, les recettes de la mousse et du crémeux viennent du blog de Mercotte, et pour le biscuit sans farine, c’est une recette de la masterclass Michalak. Ensuite, c’est à la sauce de Claire’s factory 😉

Niveau : ***

Temps de préparation :  2 heures  – Temps de cuisson :  10 minutes – Temps de repos : au moins 1 nuit

Ustensiles : une gouttière à buche de 30 cm (ou à défaut un moule à cake)

Pour  10 personnes :

Crémeux passion : 

  • 160g de purée de fruits de la passion
  • 40g de jaune d’oeufs (soient environ 3 jaunes d’oeufs)
  • 60g d’oeuf entier (soit environ 1 oeuf)
  • 40g de sucre en poudre
  • 45g de beurre à température
  • 2g de gélatine (soit 1 feuille)

Dans un bol rempli d’eau, faire tremper la gélatine. Placer le bol au réfrigérateur.
Dans une casserole, mélanger la purée de fruits de la passion, le jaune d’oeuf, l’oeuf entier, et le sucre en poudre à l’aide d’un fouet. Mettre sur le feu, au bain marie, et fouetter jusqu’à épaississement (la consistance doit se rapprocher de celle d’une crème dessert). Essorer la gélatine et l’incorporer au crémeux. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le beurre découpé en petits morceaux et l’incorporer au fouet. Verser le crémeux dans le fond de la gouttière à bûche (recouvert d’une feuille guitare ou de papier film). Placer au congélateur.

Biscuit chocolat sans farine : 

  • 120 g de blancs d’oeufs (soient environ 4 blancs d’oeufs)
  • 120g de sucre en poudre
  • 80g de jaunes d’oeufs (soient environ 5 jaunes d’oeufs)
  • 25g de cacao en poudre
  • 25g de poudre d’amande

Préchauffer le four, chaleur tournante à 170°C. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le sucre en poudre en 3 fois en continuant de fouetter pour serrer les blancs. Incorporer (toujours au fouet) les jaunes d’oeufs. A l’aide d’une maryse, ajouter le cacao et la poudre d’amande aux oeufs montés. Tapisser une plaque d’une feuille de papier sulfurisé, verser la préparation, égaliser à l’aide d’une spatule et enfourner pour 10 minutes. Surveiller la cuisson : le biscuit doit rester moelleux.
Lorsque le biscuit est refroidi, découper 2 rectangles : 1 de la taille de la base de la bûche, 1 de la taille de la base du crémeux (donc plus étroit que le 1er).

Mousse légère au chocolat au lait : 

  • 150g de chocolat au lait
  • 2,4g de gélatine (soient environ 1 feuille 1/3)
  • 115g de lait entier
  • 230g de crème fleurette à 35%MG

Dans un bol rempli d’eau, faire tremper la gélatine. Placer le bol au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat au bain marie d’une part, et porter le lait à ébullition d’autre part. Ajouter en 3 fois le lait au chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse (l’appareil va devenir lisse et brillant). Essorer la gélatine, et incorporer au chocolat chaud.
Monter la crème en chantilly. Lorsque le chocolat est à 35°-40°C, incorporer la crème au chocolat avec une maryse. Utiliser la mousse et monter la bûche tout de suite (la mousse ne peut pas se conserver pour être utiliser plus tard).

Montage : 

  1. Démouler le crémeux passion
  2. Au fond de la gouttière, verser 1/3 de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes, pour qu’elle soit légèrement prise.
  3. Ajouter le crémeux passion, puis le biscuit chocolat (le plus étroit).
  4. Prélever 3 à 4 cuillères de la mousse. Verser le reste de mousse sur le biscuit.
  5. Déposer le biscuit et recouvrir des 3 à 4 cuillères de mousse prélevées précédemment.
  6. Recouvrir d’un film alimentaire, et placer au congélateur pour 2 heures (le temps qu’elle prenne), puis conserver au réfrigérateur.

La feuillantine :

  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles réduites en petits morceaux. Déposer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La feuillantine doit être assez fine (mais pas trop, sinon elle casse), et suffisamment grande pour que vous puissiez découper au moins 1 rectangle de la taille de la base de la bûche. Placer au frigo.

Décoration : 

  1. Découper un rectangle de la taille de la base de votre bûche dans la feuillantine, 2 plus petits de la taille des entames et des petits triangles pour la déco.
  2. Sorter votre bûche du réfrigérateur. Ajouter le rectangle de feuillantine, puis démouler la bûche sur une semelle dorée.
  3. Dorer les triangles de feuillantine avec un colorant en poudre doré à l’aide d’un pinceau, ainsi que quelques grains de grué de cacao.
  4. Disposer la décoration sur la bûche et conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Nota bene :
Vous pouvez réaliser votre bûche à l’avance, en la conservant au congélateur et en la sortant 24h avant la dégustation.
Chaque étape peut se faire indépendamment, ce qui permet d’étaler le temps de préparation sur plusieurs jours.