La galette des rois 2015 : frangipane, fève tonka et chocolat

Je vous propose cette année une galette originale : fève tonka et chocolat noir. Ou comment allier l’amertume du chocolat et de la fève (tonka), avec la douceur de la frangipane. Une belle alliance, qui reste légère et subtile.

La fève tonka, vous l’avez vu passer dans plusieurs de mes recettes sur ce blog (choux, financiers). J’aime son petit goût si particulier, si chaud. Elle est à la fois un peu amère, un peu suave, douce, et forte, et très subtile. C’est ce qui me plait dans cette épice qui se marie très bien avec la vanille, le chocolat, l’amande… Parfaite pour une galette des rois 😉

Galette des rois frangipane, fève tonka et chocolat

Galette des rois frangipane, fève tonka et chocolat

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 20 minutes  – Temps de cuisson :  30 minutes Pour 8 personnes :

  • 2 pâtes feuilletées
  • 3 oeufs (2 pour la crème d’amande, 1 pour la dorure)
  • 75g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe
  • 150g de poudre d’amande
  • 15g de maïzena
  • 80g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 1/2 fève tonka
  • 50g de chocolat noir (70% de cacao)
  • 1 fève
  • un peu d’eau

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Dans un saladier, battre les 2 oeufs entiers avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre d’amande et la maizena.

Passer le beurre quelques secondes au micro ondes pour le ramollir, râper la fève tonka dans le beurre, mélanger. Incorporer le beurre puis le rhum à la préparation.

Dérouler vos deux pâtes feuilletées. Découper une bande d’un centimètre tout autour des 2 cercles de pâtes. Coller (avec un peu d’eau) la bande découpée sur la 1ère pâte feuilletée, au bord de celle-ci. Coller la 2ème bande sur la 1ère. Cette astuce permettra d’avoir un joli feuilletage, et une galette bien épaisse. Concasser le chocolat.

Montage de la galette

Montage de la galette

Etaler la crème d’amande sur la pâte feuilletée (celle avec les bandes de pâte). Parsemer du chocolat et placer la fève. Mouiller les bords avec un peu d’eau. Recouvrir par la seconde pâte feuilletée. Souder les bords à l’aide d’une fourchette (en appuyant sur 1/2 cm au bord avec la fourchette).

Battre un oeuf avec 1 cuillère à soupe de sucre. Dorer la galette au pinceau avec l’oeuf battu. A l’aide d’un couteau, tracer un décor sur votre galette : croisillons, arcs de cercle, …

Enfourner la galette pour 30 minutes : surveiller la cuisson, elle doit être dorée. Servir tiède.

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Mini Financier vanille et fève tonka

Une recette de petits gâteaux pour le goûter ou le café gourmand. Une touche de vanille, une touche de fève tonka, je deviens addict… Si vous aussi, vous l’êtes (addict), d’autres recettes par ici et ici.

Mini Financier vanille et fève tonka

Mini Financier vanille et fève tonka

Voilà ce qui arrive quand on fait la photo à la va-vite et qu’on ne vérifie pas qu’elle est bien avant que les gourmands ne se jettent sur les financiers… et c’est flou ^^

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 10  minutes  – Temps de cuisson : 12 minutes

Ustensiles : un moule à mini financier

Pour une vingtaine de mini financiers

Ingrédients :

  • 100g de beurre
  • 80g de farine
  • 150g de sucre roux
  • 80g d’amande en poudre
  • 4 blancs d’œufs (120g)
  • une cuillère à café de miel
  • les graines d’une demi gousse de vanille
  • 3 pincées de fève tonka (environ 1/4 d’une fève)

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Mélanger avec un fouet la farine, le sucre, l’amande en poudre, les grains de la gousse de vanille et la fève tonka. Incorporer les œufs, puis le miel. Ajouter le beurre noisette, mélanger.

Remplir les moules à financiers (presque à hauteur), et enfourner pour 12 minutes. Vos financiers sont cuits lorsqu’ils sont dorés.

Démouler et faire refroidir sur une grille. A déguster lorsqu’ils sont tièdes ou refroidis.

Madeleines vanille, fève tonka et Salade de fruits d’hiver au gingembre

Comment avoir une madeleine avec une belle bosse : le crash test ! 

En pâtisserie, s’il y a bien une toute première chose à faire, c’est de lire la recette en entier ! C’est comme ça, qu’un dimanche de janvier, j’ai commencé à faire des madeleines à 9h30 pour un brunch à 11h30… sauf que la pâte devait reposer 3 heures au minimum, être sortie du frigo 30 minutes avant cuisson, et passer au four 10 minutes… J’ai donc décidé de réduire le temps au frigo, en mettant 1 heure au congélateur puis 30 minutes au frigo et de passer directement à la cuisson… ERREUR ! Après, j’ai suivi la température de la recette pour avoir une belle bosse, mais ça n’a pas marché… Mais j’ai recommencé, et j’y suis arrivé ! VICTOIRE ! (résultat après la recette)

Bref, si vous aussi vous voulez obtenir de belles madeleines avec de belles bosses, suivez le guide, je vous explique tout ! Et surtout, surtout,  lisez la recette en entier avant de vous lancer 😉

Pour accompagner ces madeleines, une petite salade de fruits d’hiver avec du gingembre frais pour la réveiller un peu.

Madeleines fève tonka, vanille et salade de fruits d'hiver au gingembre

Madeleines fève tonka, vanille et salade de fruits d’hiver au gingembre

Madeleines vanille, fève tonka

Niveau : *

Temps de préparation :  10 minutes  – Temps de cuisson : 10 minutes – Temps de repos : 3h30

Ustensiles : un moule à madeleine

Pour 20 madeleines :

  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20 g de miel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 100g de farine
  • 5g de levure
  • 110g de beurre

Dans un saladier, blanchir les oeufs au fouet avec le sucre vanillé, le sucre en poudre, le miel. Râper la demie fève tonka au dessus du saladier. Fendre la gousse de vanille en 2, et gratter les grains avec un couteau. Les ajouter au mélange oeuf-sucre. Mélanger au fouet pour bien répartir la vanille et la fève tonka.

Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et la levure, et homogénéiser la préparation. Incorporer le beurre fondu.

Filmer la préparation au contact, et laisser reposer au frigo au moins 3 heures (toute une nuit, c’est possible aussi).

Sortir le bol du frigo, préchauffer le four à 220°C chaleur tournante pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes (et pas avant ^^), mettre la pâte dans les empreintes du moule, en les remplissant au 3/4. Enfourner pour 2 minutes à 220°C, puis baisser la température à 180°C pendant 6-8 minutes. C’est là que la bosse se forme (grâce à la différence de température et à la forme particulière du moule) !

Si vous avez bien tout suivi, vous devriez obtenir ça :

Madeleine avec une belle bosse, 2ème essai

Madeleine avec une belle bosse, 2ème essai

Salade de fruits d’hiver au gingembre

Niveau : *

Temps de préparation :  10 minutes

Pour 6 personnes :

  • 1/2 ananas
  • 3 kiwis
  • 2 pommes
  • 2 bananes
  • 4 clémentines
  • 1 cm de racine de gingembre frais
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cuillères de jus de citron

Eplucher les pommes, kiwis, bananes, clémentines et ananas. Découper les fruits en morceaux.

Eplucher avec un économe le gingembre, et le râper sur la salade de fruit. Ajouter le sucre vanillé, le jus de citron, le rhum, et mélanger la salade de fruit. Servir avec les madeleines.

 

 

Petits choux vanille et fève tonka

Ah les choux ! Un autre de mes péchés mignons, avec la tarte au cîtron ! Il y en a qui font des macarons, moi je fais des choux. (Les macarons, j’aime bien aussi, mais je n’ai jamais réussi à en faire 2 fournées réussies de suite, alors ça me frustre un peu. Un jour, j’y arriverais, je ne désespère pas ! Mais pour l’instant, c’est les choux que je préfère).

La pâte à chou, c’est presque bête comme chou, une fois qu’on maîtrise bien la technique : bien dessécher la pâte, incorporer progressivement les oeufs, et l’astuce qui change tout : le croustillant ! C’est LE truc pour obtenir un chou rond, régulier et bien gonflé : déposer un disque de craquelin sur le dessus du chou avant de le mettre au four (ça a du bon la masterclass Michalak)

Du moelleux, du croustillant sur le dessus, une crème légère. Bref, une gourmandise dont je ne me lasse pas. En plus, avec la recette de chou de Michalak et la recette de la crème à la vanille de Ladurée, on atteint le top du chou ! Et une petite touche de fève tonka, histoire que je mette mon grain de sel dans la recette. Il ne reste que le glaçage à améliorer… ^^

Petits choux vanille et fève tonka

Petits choux vanille et fève tonka

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation : 60 minutes  – Temps de cuisson :  45 minutes – Temps de repos : 30 minutes

Ustensiles particuliers : une poche avec un douille n°10

Pour une quarantaine de choux :

Craquelin, by Michalak : 

  • 65g de beurre mou
  • 80g de cassonnade
  • 80g de farine

Mélanger le beurre avec la cassonnade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et mélanger. Lorsque la pâte est homogène, étalez au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez sur une plaque au congélateur .

Pâte à choux, by Michalak : 

  • 105g d’eau
  • 105g de lait
  • 4g de sucre
  • 4g de sel
  • 95g de beurre
  • 115g de farine
  • 210g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, ôter la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois, et mélanger jusqu’à incorporation totale. Remettre à feu vif, et dessécher la pâte en tournant votre pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Elle est prête lorsqu’elle commence légèrement à accrocher à la casserole (au bout de 3-4 minutes). Débarrasser la pâte dans un saladier. Laisser refroidir (lorsque la pâte ne fume plus, c’est bon).

Battre vos oeufs (ils seront plus homogènes). Incorporer les oeufs progressivement (en 3 ou 4 fois) avec une cuillère en bois (ou au fouet du robot). Votre pâte est prête lorsque vous tracez un sillon au doigt dans la pâte, les bords se referment lentement.

Préchauffer le four à 230°C, en chaleur traditionnelle. Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Pocher des petits tas de pâte (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque anti-adhésive.

Sortir le craquelin du congélateur. Découper à l’emporte pièce (3cm de diamètre) des disques et déposer chacun sur chaque chou. Enfourner à four chaud, éteindre votre four pour 15 minutes. Surtout ne pas ouvrir le four pendant ce laps de temps ! Au bout des 15 minutes, rallumez le four à 170°C, ouvrir la porte pour laisser sortir la vapeur et prolongez la cuisson pour 15-20 minutes. Les choux sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser-les refroidir à température ambiante.

Crème à la vanille by Ladurée, et fève tonka by Claire’s factory

  • 40cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre blanc
  • 30g de maïzena
  • 25g de beurre
  • 125g de crème liquide

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, et la fève tonka râpée. Faire chauffer le lait jusqu’aux premiers frémissements, ôter du feu, mettre un couvercle et laisser infuser 15 minutes.

Faire blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à homogénéisation. Oter la gousse de vanille du lait, porter à ébullition. Verser le lait sur le mélange oeuf-sucre-maïzena, incorporer au fouet. Remettre dans la casserole, et porter à ébullition tout en mélangeant au fouet (bien racler les bords et le fond). Débarrasser dans un saladier. Lorsque le mélange est tiède, incorporer au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Filmer au contact (pour éviter l’oxydation et la formation d’une croûte), et placer au réfrigérateur (au moins 30 minutes). Mettre la crème liquide dans un saladier au réfrigérateur en même temps que la pâtissière.

Lorsque votre crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche liquide en chantilly. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Placer la crème dans une poche avec une douille n°10.

Montage : 

Faite un trou sous les choux à l’aide d’une douille cannelée. Pocher la crème dans les choux. Soit vous les servez tels quels, saupoudrer de sucre glace, soit vous les glacer avec un fondant.
(J’ai utilisé le fondant blanc de la marque « scrapcooking », et en fait, ça n’a pas été une franche réussite… un peu galère pour avoir une texture optimale, le tout pour un résultat un peu moyen niveau look (pour le goût c’était conforme à ce qu’on attend d’un fondant). Il va falloir que je creuse cette histoire de fondant, pour vous trouver une solution facile et optimale (si on a pas de fondant pâtissier sous la main).)

 

 

 

 

 

 

 

 

Nota bene :