Tarte figue et framboise – retour de la masterclass Michalak

Autant j’aime la pâtisserie simple, familiale, aussi vite préparée que dégustée, autant j’aime réaliser des pâtisseries plus compliquées, avec plusieurs préparations, un peu de minutie pour le dressage, et quelques heures dans ma cuisine.

Ce dimanche, j’ai tenté de mettre en application la masterclass Michalak dans ma cuisine, toute seule avec mon petit matériel et mes notes. Après quelques soucis rencontrés lors de ma première fournée de crème amande : pourquoi me reste-t-il des oeufs sur mon plan de travail ? Peut être parce que j’ai oublié de les mettre dans ma crème amande… Pourquoi ma chantilly n’a jamais voulu monter ? Sûrement parce qu’il faisait vraiment trop chaud dans ma cuisine (26°C). Alors ni une ni deux, j’ai recommencé ma pâte sucrée, ma crème d’amande, ma chantilly (qui a fini dans le siphon) et je peux vous livrer la recette et le résultat ! A vous de juger par rapport à l’original. Le goût était là, la présentation un peu moins, à travailler (la faute à ma chantilly…).

 

Tarte figue framboise by Claire's factory

Tarte figue framboise by Claire’s factory

Recette :

Niveau : pâtissier confirmé

Temps de préparation : 1 heure – Temps de cuisson : 30 minutes.

Ustensiles : un cercle de 20cm, un robot pâtissier. (Vous pouvez préparer la pâte sucrée et la crème d’amande à la main, dans un saladier avec une maryse, à la place du robot. Il vous faudra cependant au moins un batteur électrique pour monter la chantilly ou alors un siphon).

Pour 6-8 personnes :

Confit framboise et figue :

  • 150g de framboises
  • 100g de figues
  • 3g de pectine NH (ou 10g de Vitpris)
  • 20g de sucre roux

Crème chantilly à l’amande :

  • 240g de crème liquide à 35%
  • 38g de mascarpone
  • 57g de pâte d’amande (idéalement à 70%, sinon celle du commerce à 30% convient, quitte à relever le goût de l’amande avec une goutte d’amande amère).

Pâte sucrée :

  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre glace tamisé
  • 25g d’oeufs entiers battus
  • 90g de farine tamisée
  • 10g de poudre d’amande tamisée
  • une pincée de sel

Crème amande :

  • 70g de beurre mou
  • 70g de sucre glace
  • 70g de poudre d’amande tamisée
  • 80g d’oeufs entiers battus
  • 13g de maizena
  • le zeste d’un citron jaune
  • une pincée de fleur de sel

D’abord, on s’organise. On prépare la veille le confit et la crème pour la chantilly amande. Le lendemain, on prépare la pâte sucrée, la crème amande, on monte la chantilly et on dresse la tarte.

La veille :

  1. On prépare le confit framboise et figue. Dans une casserole, mettre les fruits coupés en petits morceaux, le sucre et la pectine. Faire compoter à petit feu puis porter à ébullition pendant 1 minute. Hors du feu, mixer au mixeur plongeur, et réserver au froid pour la nuit.
  2. On prépare la crème chantilly amande. Mettre la moitié de la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la pâte d’amande et la faire fondre dans la crème chaude hors du feu. Puis ajouter le reste de la crème, le mascarpone et mixer au mixeur plongeur. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
Tarte figue- framboise by Claire's factory

Tarte figue- framboise by Claire’s factory

Le lendemain :

  1. On commence par la pâte sucrée, qui sera la base, le socle de la tarte. Préchauffer le four à 170°. Dans la cuve du robot, mettre le beurre mou (pommade) avec le sel et le sucre glace. Mélanger avec le fouet. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres (farine et amande), mélanger. Former une boule et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm. Poser le cercle de 20cm sur la pâte, appuyer (comme un emporte pièce) et laisser le cercle en place. Enlever l’excédent de pâte autour du cercle. Déposer sur une plaque, et mettre au four pour 10 à 15 minutes. La pâte est cuite lorsqu’elle est légèrement dorée, sortez la du four et laisser le four à 170°C.
  2. Pendant ce temps, on prépare la crème amande. Dans la cuve du robot, mettre le beurre mou (pommade) avec le sel. Ajouter les poudres (sucre glace, amande, maizena) et mélanger. Quand le mélange est homogène, ajouter les oeufs en 2 fois, pour bien les incorporer à la pâte. Votre crème est prête. Lorsque la pâte sucrée est cuite, étaler la crème à l’aide d’une maryse sur la pâte sucrée dans le cercle. Placer quelques framboises dans la crème, puis remettre au four pour 10 à 15 minutes. La crème est cuite lorsque l’on plante un couteau au centre du gâteau, il ressort sec. Attention, à ne pas trop la faire cuire, elle doit rester moelleuse. Sortir le cercle du four et laisser refroidir.
  3. Avant le dressage, monter la crème (celle que vous avez préparé la veille) en chantilly au fouet, puis la mettre en poche avec une douille n°10. Sinon, vous pouvez aussi la mettre dans un siphon, elle sera aussi bonne, mais avec moins de tenue. Mettre le confit figue-framboise dans une poche à douille.
  4. Dressage ! enfin 🙂 Alors… Démouler le fond de tarte dans un joli plat. Déposer une fine couche (quelques mm) de confit sur la crème d’amande, puis pocher la crème chantilly. Déposer des framboises, garnissez les d’un peu de confit. Disposer quelques morceaux de figues et parsemer d’amandes torréfiées.

Il ne vous reste plus qu’à servir votre tarte avec fierté 🙂 Bonne dégustation !

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2 réflexions sur “Tarte figue et framboise – retour de la masterclass Michalak

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