Papillote de saumon, blettes, et sauce vierge gingembre-baies roses

Aujourd’hui, j’avais envie de vous proposer une petite recette de printemps : coloré, saine, et goûteuse. Les pieds de bettes (ou blettes) ont fait leur apparition chez mon maraîcher, et l’un d’eux a fini dans mon panier, inexorablement. L’occasion de réaliser cette semaine une papillote en utilisant le vert de bette, et une tarte en utilisant le blanc des côtes (bientôt la recette !).

J’aime bien travailler la papillote : on y met ce que l’on veut, suivant l’inspiration du moment, le contenu de son panier du marché, de ses envies et de ses goûts. La cuisson douce permet de conserver les arômes, et bienfaits des aliments qu’on y met. C’est vite préparé, et toujours une surprise quand on l’ouvre à table.

Papillote saumon, blettes et sauce vierge gingembre-baies roses

Papillote saumon, blettes et sauce vierge gingembre-baies roses

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 20 minutes  – Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 4  personnes :

  • 4 pavés de saumon
  • 4 belles pommes de terres
  • 1 pied de bettes
  • 1 citron jaune non traité
  • 15 à 20g de gingembre frais
  • 2 pincées de baies roses
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • fleur de sel

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, et les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Elles doivent être cuites, mais rester fermes.

Eplucher le pied de bettes : conserver le vert pour notre recette du jour, et le blanc (les côtes) d’un autre côté pour une autre recette. Rincer les feuilles, et les ciseler (1cm de large). Plonger dans une casserole d’eau bouilllante avec une tranche de citron, et une pincée de gros sel. Maintenir l’ébullition pour 3 à 5 minutes, pour blanchir et cuire les feuilles. Egoutter et réserver.

Eplucher la racine de gingembre, le couper en toute petite brunoise (quelques mm de large, comme sur la photo). Piler les baies roses dans un mortier (ou les moudre au moulin). Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, les baies roses et le gingembre.

Oter les arrêtes des pavés de saumon, et enlever la peau à l’aide d’un couteau à lame fine.

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer, dans la longueur, les tranches de pommes de terre, le vert de bettes puis le pavé de saumon. Arroser d’une cuillère à soupe de sauce vierge et déposer une tranche de citron sur le saumon. Fermer la papillote, en repliant la feuille de papier sulfurisé (commencer par la longueur de la feuille, en rassemblant les 2 bords et en les repliant plusieurs fois sur eux-mêmes, puis plier chaque extrémité plusieurs fois, et glisser le bout sous la papillote). S’assurer que la papillote est bien fermé, placer sur une plaque et enfourner pour 8 à 10 minutes de cuisson en fonction de la taille de vos pavés.

Déguster dès la sortie du four avec une pincée de fleur de sel.

Haddock, fondue de poireaux et pommes de terre

Aujourd’hui, une recette de plat salé (de temps en temps, ça arrive – si si). Quand le haddock-pomme de terre rencontre un poireau, ça donne ça :

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Haddock, fondue de poireaux et pommes de terre

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 15 minutes  – Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 2 personnes :

  • 1 filet de Haddock (250-300g)
  • 1 poireau
  • 4-5 pommes de terre à chair ferme
  • 5 à 10cl de crème fraiche entière liquide
  • 1/2 litre de lait
  • 1 noisette de beurre
  • poivre
  • ciboulette (facultatif)

Dans une casserole, déposer le haddock au fond et recouvrir du demi-litre de lait (il faut que le filet soit entièrement recouvert de lait). Faire chauffer à feu doux, jusqu’à ce que le lait soit tiède. Couvrir, arrêter le feu, et laisser infuser (le temps de préparer le reste, soit environ 20-30 minutes). Laver et éplucher les pommes de terre. Les plonger dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu (à petits bouillons) pendant 20 minutes environ. Elles sont cuites lorsque vous pouvez planter une fourchette dedans. Éplucher le poireau (enlever le surplus de vert et les premières feuilles), couper en 2 dans la longueur, puis en tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, et lorsqu’il commence à crépiter, ajouter les poireaux. Surveiller la cuisson (à feu doux), et remuer à l’aide d’une spatule régulièrement. Les poireaux vont fondre, devenir brillants et translucides. Ajouter en fin de cuisson 5cl de crème fraîche. Au bout d’une vingtaine de minutes, les pommes de terres sont cuites, la fondue de poireau aussi et le haddock a regonflé dans le lait. Découper les pommes de terres en tranches d’1 à 2 cm d’épaisseur, les ajouter à la poêle avec la fondue de poireau. Égoutter le haddock du lait. Effeuiller le filet : avec les doigts, prélever morceaux par morceaux le haddock, en ôtant les arrêtes et la peau. Déposer vos morceaux de haddock dans la poêle avec les poireaux et les pommes de terre. Mélanger le tout dans la poêle, ajouter un peu de crème (si vous trouvez que ça a l’ai un peu sec…), poivrer et parsemer d’un peu de ciboulette ciselée. Nota bene : Cette recette peut se préparer à l’avance et être réchauffée (à la condition d’avoir des pommes de terre fermes). Le haddock étant fumé et salé, je n’ai pas ajouté de sel au reste de la recette. A vous d’en rajouter si votre haddock est un peu fade. 

Noël 2014 : le plat ! Cailles farcies aux cèpes et marrons

Allez, il ne manquait plus que le plat, le voici :  des cailles farcies aux marrons et aux cèpes, accompagnées d’un écrasé de pommes de terres. Un plat de saison, pas trop compliqué et plutôt rapide pour les fêtes, de quoi vous donner une idée de plat si vous n’en n’avez pas encore.

Caille farcie aux cepes et marrons, écrasé de pomme de terre

Caille farcie aux cèpes et marrons, écrasé de pomme de terre

L’étape préliminaire de cette recette, c’est le désossage des cailles. C’est quand même beaucoup plus agréable pour la dégustation, mais ça demande du temps et de la patience, comptez 10 minutes par caille… une petite vidéo pour vous montrer la technique – âmes sensibles s’abstenir ! Bon, votre boucher ou volailler peut aussi vous les désosser…

Recette :

Niveau : **

Temps de préparation :  30 minutes (sans compter le désossage des cailles)  – Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

  • 4 cailles désossées
  • 500g de cèpes (frais, surgelés, ou séchés)
  • 300g de marrons épluchés, concassés
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • persil
  • 20cl de vin blanc
  • beurre, sel, poivre
  • 1kg de pommes de terre
  • 25cl de crème fraiche liquide

Préparez vos cèpes : réhydratez-les s’ils sont séchés, nettoyez-les s’ils sont frais, ou décongelez-les. Emincez les cèpes, le persil et passez l’ail au presse-ail. Faites tremper le pain de mie dans 10cl de vin blanc.
Dans un poêle, faites revenir les cèpes et les marrons dans un filet d’huile d’olive. Dans la moitié de la préparation, ajoutez le persil, l’ail et le pain de mie hors du feu et mélangez pour réaliser la farce.

Garnissez les cailles avec la farce, et ficelez-les (bien serré pour que la farce ne s’échappe pas)

Dans une cocotte, faites revenir les cailles dans du beurre. Lorsqu’elles sont bien dorées, déglacez avec le reste de vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Epluchez les pommes de terre, faites les cuire dans l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, écrasez-les au presse purée, ajouter 10cl de crème fraiche liquide chaude, du sel, poivre et une noisette de beurre.

Au bout des 30 minutes de cuisson, enlevez les cailles de la cocotte, déglacez avec les 15cl de crème restante, et portez à ébullition.

Dressez votre assiette avec l’écrasé de pomme de terre, la caille, le reste de garniture cèpes-marrons et la sauce crémeuse. Bonne dégustation !