Velouté printanier d’asperges vertes

Une assiette mono chrome, pour une petite entrée légère, fraîche, et printanière.

Vous pourrez servir ce velouté froid, tiède ou chaud, en entrée (comme présenté sur la photo) ou en verrine apéritive.

Velouté froid d'asperges vertes

Velouté froid d’asperges vertes

Recette :

Niveau : *

Temps de préparation : 20 minutes  – Temps de cuisson : 10 minutes –  Temps de repos : au moins 1h

Ustensiles : un blender (ou un mixeur-plongeur)

Pour 6 personnes :

  • 1kg d’asperges vertes (surgelées ou fraiches)
  • 6 têtes d’asperges vertes (fraîches)
  • 35cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • piment d’Espelette, sel, poivre

Couper 6 têtes d’asperges (environ 10cm de long). Réserver.

Découper le reste des asperges en tronçons. Dans une casserole (ou une cocotte minute, ça sera plus rapide), faire cuire les asperges dans un grand volume d’eau. Elle sont cuites lorsque l’on peut les piquer à la fourchette.

Dans un blender, mettre les asperges cuites, 2 à 3 louches d’eau de cuisson des asperges, puis mixer. Ajouter petit à petit l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture velouté agréable. Verser 10cl de crème liquide et continuer de mixer. Assaisonner avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette (environ 1 à 2 cuillère(s) à café), mélanger. Goûter  ! puis éventuellement, rectifier l’assaisonnement. Faire refroidir (ou pas) votre velouté.

Passer les têtes d’asperges crues à la mandoline (dans le sens de la longueur) pour obtenir de fines lamelles. Déposer dans un plat, assaisonner de jus de citron, d’huile d’olive, d’une pincée de piment d’Espelette, sel et poivre. Mélanger et garder au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Monter le reste de crème liquide en chantilly.

Dresser l’assiette avec au fond le velouté d’asperges, une quenelle de chantilly, puis les lamelles d’asperges, et quelques grains de piment d’Espelette. Server et déguster sans tarder 🙂

Nota bene :
Vous pouvez accélérer le refroidissement de votre velouté, en le passant quelques minutes au congélateur.

 

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