Les poulettes en chocolat – Astuces et conseils pour bien réussir son chocolat

Ce n’est pas vraiment une recette que je vous propose aujourd’hui, mais quelques astuces et conseils pour réussir vos chocolats de Pâques, et obtenir, comme moi, de belles poulettes en chocolat !

Poulettes en chocolat

Poulettes en chocolat

Règle n°1 : du temps devant toi, tu auras. Pas question de faire du chocolat, si tu n’as pas quelques heures disponibles. C’est comme les macarons, il faut prendre son temps.

Règle n°2 : un peu de matériel, tu investiras. Un thermomètre, du chocolat de couverture, des moules (fritures, oeufs, …), une maryse, un saladier en plastique sont le matériel minimum nécessaire.

Règle n°3 : les températures, tu respecteras. Une pièce tempérée (entre 18 et 23°C), une cristallisation du chocolat au degré près.

Règle n°4 : la courbe de tempérage, tu réaliseras. 
1. Faire fondre le chocolat doucement jusqu’à obtenir une température entre 45 et 50°C, pour décristalliser.
2. Refroidir jusqu’à 29°C le chocolat sur une plaque. Cette température active la cristallisation.
3. Réchauffer le chocolat à 31°C, puis l’utiliser.

Règle n°5 : ton moules, tu cotonneras. Avec un sèche-cheveux, chauffer le fond des moules à chocolat, puis essuyer soigneusement avec un coton (ou un petit chiffon). Les moules seront bien propres et bien brillants pour avoir un beau chocolat.

Règle n°5 : l’ennemie du chocolat, tu élimineras. La pire ennemie du chocolat (en dehors de moi…), c’est l’eau ! Une goutte d’eau, et tout est fichu. Il faudra donc avoir des ustensiles bien essuyés.

Règle n°6 : patient, tu seras. Si c’est raté (ça ne se démoule pas, c’est terne, c’est cassé), pas de panique : on remet tout dans une casserole et on recommence. (pas comme la fournée de macarons ratés…). La courbe de tempérage peut être recommencée autant de fois que l’on veut.

Règle n°7 : le chocolat restant, tu conserveras. A la fin de la fournée, s’il reste du chocolat, on peut le garder dans une boîte bien hermétique et s’en resservir la fois d’après. On peut y ajouter du chocolat « neuf ».

Règle n°8 : si ces règles t’ont effrayées, un bon chocolatier, tu trouveras, ou un cours tu prendras. Si je vous raconte tout ça aujourd’hui, c’est parce que j’ai pris un cours sur le chocolat samedi dernier. Les précieux conseils glanés au cours de cette après-midi, m’ont permis d’aborder sereinement, calmement ma journée « chocolats de Pâques » avec à la clé un super résultat ! Alors si vous aussi, vous cherchez un bon chocolatier, ou voulez prendre des cours, je vous conseille la pâtisserie Osmont (à Conflans Sainte-Honorine (78), Saint Germain-en-Laye (78) et Boulogne Billancourt (92)).

Poulettes en chocolat

Poulettes en chocolat

Pour le modèle des poulettes, vous le retrouverez dans le numéro 10 du magazine « Fou de pâtisserie » en kiosque.

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