Noël 2014 : La bûche ! Bûche fruit de la passion, chocolat au lait.

Je vous présente la bûche de Noël 2014 ! Cette année, elle sera aux fruits de la passion et au chocolat au lait. Difficile de finir le repas de Noel sur une version de bûche tout chocolat (too much), mais trop difficile aussi de renoncer complètement au chocolat. Cette bûche est un bon compromis : du chocolat, mais au lait et en mousse légère, et du fruit de la passion pour l’acidité, et pour donner du pep’s à cette bûche. Un biscuit sans farine pour structurer le tout, mais sans alourdir, et ajouter une touche de chocolat :). Une feuillantine pour le socle et la déco de la bûche, parce que c’est tellement bon !  Une vraie bonne bûche légère pour finir en beauté les repas de fête.

La bûche 2014 : fruit de la passion - chocolat au lait

La bûche 2014 : fruit de la passion – chocolat au lait

Recette :

Parce que la pâtisserie ne s’improvise pas, les recettes de la mousse et du crémeux viennent du blog de Mercotte, et pour le biscuit sans farine, c’est une recette de la masterclass Michalak. Ensuite, c’est à la sauce de Claire’s factory 😉

Niveau : ***

Temps de préparation :  2 heures  – Temps de cuisson :  10 minutes – Temps de repos : au moins 1 nuit

Ustensiles : une gouttière à buche de 30 cm (ou à défaut un moule à cake)

Pour  10 personnes :

Crémeux passion : 

  • 160g de purée de fruits de la passion
  • 40g de jaune d’oeufs (soient environ 3 jaunes d’oeufs)
  • 60g d’oeuf entier (soit environ 1 oeuf)
  • 40g de sucre en poudre
  • 45g de beurre à température
  • 2g de gélatine (soit 1 feuille)

Dans un bol rempli d’eau, faire tremper la gélatine. Placer le bol au réfrigérateur.
Dans une casserole, mélanger la purée de fruits de la passion, le jaune d’oeuf, l’oeuf entier, et le sucre en poudre à l’aide d’un fouet. Mettre sur le feu, au bain marie, et fouetter jusqu’à épaississement (la consistance doit se rapprocher de celle d’une crème dessert). Essorer la gélatine et l’incorporer au crémeux. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le beurre découpé en petits morceaux et l’incorporer au fouet. Verser le crémeux dans le fond de la gouttière à bûche (recouvert d’une feuille guitare ou de papier film). Placer au congélateur.

Biscuit chocolat sans farine : 

  • 120 g de blancs d’oeufs (soient environ 4 blancs d’oeufs)
  • 120g de sucre en poudre
  • 80g de jaunes d’oeufs (soient environ 5 jaunes d’oeufs)
  • 25g de cacao en poudre
  • 25g de poudre d’amande

Préchauffer le four, chaleur tournante à 170°C. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le sucre en poudre en 3 fois en continuant de fouetter pour serrer les blancs. Incorporer (toujours au fouet) les jaunes d’oeufs. A l’aide d’une maryse, ajouter le cacao et la poudre d’amande aux oeufs montés. Tapisser une plaque d’une feuille de papier sulfurisé, verser la préparation, égaliser à l’aide d’une spatule et enfourner pour 10 minutes. Surveiller la cuisson : le biscuit doit rester moelleux.
Lorsque le biscuit est refroidi, découper 2 rectangles : 1 de la taille de la base de la bûche, 1 de la taille de la base du crémeux (donc plus étroit que le 1er).

Mousse légère au chocolat au lait : 

  • 150g de chocolat au lait
  • 2,4g de gélatine (soient environ 1 feuille 1/3)
  • 115g de lait entier
  • 230g de crème fleurette à 35%MG

Dans un bol rempli d’eau, faire tremper la gélatine. Placer le bol au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat au bain marie d’une part, et porter le lait à ébullition d’autre part. Ajouter en 3 fois le lait au chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse (l’appareil va devenir lisse et brillant). Essorer la gélatine, et incorporer au chocolat chaud.
Monter la crème en chantilly. Lorsque le chocolat est à 35°-40°C, incorporer la crème au chocolat avec une maryse. Utiliser la mousse et monter la bûche tout de suite (la mousse ne peut pas se conserver pour être utiliser plus tard).

Montage : 

  1. Démouler le crémeux passion
  2. Au fond de la gouttière, verser 1/3 de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes, pour qu’elle soit légèrement prise.
  3. Ajouter le crémeux passion, puis le biscuit chocolat (le plus étroit).
  4. Prélever 3 à 4 cuillères de la mousse. Verser le reste de mousse sur le biscuit.
  5. Déposer le biscuit et recouvrir des 3 à 4 cuillères de mousse prélevées précédemment.
  6. Recouvrir d’un film alimentaire, et placer au congélateur pour 2 heures (le temps qu’elle prenne), puis conserver au réfrigérateur.

La feuillantine :

  • 100g de chocolat au lait
  • 50g de crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles réduites en petits morceaux. Déposer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La feuillantine doit être assez fine (mais pas trop, sinon elle casse), et suffisamment grande pour que vous puissiez découper au moins 1 rectangle de la taille de la base de la bûche. Placer au frigo.

Décoration : 

  1. Découper un rectangle de la taille de la base de votre bûche dans la feuillantine, 2 plus petits de la taille des entames et des petits triangles pour la déco.
  2. Sorter votre bûche du réfrigérateur. Ajouter le rectangle de feuillantine, puis démouler la bûche sur une semelle dorée.
  3. Dorer les triangles de feuillantine avec un colorant en poudre doré à l’aide d’un pinceau, ainsi que quelques grains de grué de cacao.
  4. Disposer la décoration sur la bûche et conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Nota bene :
Vous pouvez réaliser votre bûche à l’avance, en la conservant au congélateur et en la sortant 24h avant la dégustation.
Chaque étape peut se faire indépendamment, ce qui permet d’étaler le temps de préparation sur plusieurs jours. 

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Une réflexion sur “Noël 2014 : La bûche ! Bûche fruit de la passion, chocolat au lait.

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