Petits beurres maison & focus sur le beurre

Aujourd’hui, nouveauté sur le blog ! Je vais vous proposer régulièrement des focus sur des produits, des ingrédients, des ustensiles, des techniques culinaires. Histoire de satisfaire votre curiosité (et la mienne aussi).

Je vous propose donc un article en 2 temps. Tout d’abord, les réponses à toutes les questions que vous vous posez, puis la recette qui s’y rapporte (cliquez-ici pour allez directement à la recette)

On commence cette série avec le beurre ! Les français en consomment 4 kilos par an et par personne!! Alors, comment on le prépare ? Peut-on le faire à la maison ? Quelles propriétés nutritionnelles ? Quelles informations on retrouve sur les étiquettes ? Un petit tour d’horizon du beurre. Et entre nous, je pensais pas en apprendre autant en préparant cet article ^^

Comment on le fabrique ?

Commençons par le début, le beurre est produit à partir de lait (oui j’aime bien enfoncer les portes ouvertes). Le lait est d’abord pasteurisé, c’est à dire qu’il est chauffé à 72°C pendant 15 secondes pour éliminer les bactéries, moisissures, levures, enzymes. Il est ensuite écrémé dans une centrifugeuse pour séparer la crème du lait. Celle-ci est mise à maturation avec des ferments lactiques qui vont épaissir la crême et lui donner du goût. Place ensuite à l’étape de barratage. La crème est battue fortement jusqu’à formation de petits grains jaunes qui baignent dans le petit lait (le babeurre). Les grains s’aggrègent au fur et à mesure, formant une pâte : le beurre. Il est ensuite malaxé puis moulé.

Fabrication du beurre

Fabrication du beurre (www.produits-laitiers.com)

Plutôt simple en fait.

Comment choisir son beurre ?

Il faut savoir que pour obtenir la qualification de « beurre », celui-ci doit comporter au moins 82% de matières grasses et au maximum 16% d’eau. Peu de chance de se tromper…

Vous trouverez ensuite du beurre salé (qui comporte au moins 5% de sel), demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), ou doux (le moins de sel possible), du beurre extra-fin (fabriqué dans les 72heures suivant la récolte du lait), du beurre fin (30% de la crème a pu être congelée), du beurre de baratte (moulé dans une baratte), du beurre facile à tartiner (sans additif, il est fondu, refroidi puis mélanger avec du beurre normal), du beurre AOC ( d’Isigny, de Poitou-Charentes ou encore de Bresse pour un goût plus prononcé, du terroir).

Question conservation, on garde son beurre à l’abri de la lumière et de l’air pour éviter l’oxydation du beurre, et qu’il ne rancisse pas.

Peut-on le faire à la maison ?

et bien oui ! J’avais vu la technique plusieurs fois sur le web, en me disant que faire du beurre soi-même c’était un peu too much dans le « fait maison ». Parce qu’il ne faut pas rester bête, j’ai testé pour vous ! La technique : dans une bouteille plastique vide, mettre de la crème entière (liquide ou pas). Après, il faut secouer, secouer, et secouer la bouteille. En quelques minutes, des grains se forment et s’agglomèrent pour former le beurre d’un côté, et du liquide de l’autre. La texture est plutôt molle, comme un beurre facile à tartiner. Le goût n’est pas extraordinaire, plus près de la crème que du beurre. Peut être qu’avec une bonne crème fraîche, le goût serait plus prononcé. Test satisfaisant, mais je crois que c’était la première et la dernière fois que je faisais du beurre. Je vois toujours pas l’intérêt…

Question valeur nutritionnelle, on va pas se leurrer, c’est à 82% du gras ! Mais, on trouve aussi des vitamines A, D et E. Et puis, dans une alimentation équilibrée, il a toute sa place, avec modération bien sûr. Le préférez cru, sur des tartines, et surtout ne pas le faire brûler dans la poêle !

Allez, assez bavarder,  place à la recette : les petits beurres maison !

Petits beurres maison

Petits beurres maison

Recette :

Inspiration : Les Beurrés du livre « les Recettes de la Super Supérette« 

Niveau : facile

Temps de préparation :  3heures 30minutes  – Temps de cuisson : 10 minutes

Pour  40 biscuits :

  • 120g de beurre
  • 100g de cassonade
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 pointe de couteau de poudre de vanille
  • 6cl de lait
  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure

Dans une casserole, faire fondre le beurre, avec la cassonade, le sel, la vanille et le lait.

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure. Ajouter le contenu de la casserole, mélanger avec une maryse, pour homogénéiser la pâte. Couvrir d’un film et laisser  au frigo 3 heures.

Lorsque la pâte est bien refroidie et dure, sorter là à température ambiante 5 minutes. Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante. Fariner le plan de travail, et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper à l’emporte pièce et laisser parler votre créativité ! Enfourner, sur une plaque anti-adhésive, les sablés, 10 minutes. Ils doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir.

Vous pourrez les servir pour le goûter, accompagnés d’une délicieuse compote pomme-coings maison 🙂

Nota bene : J’ai utilisé le « kit messages » de la marque ScrapCooking. Le principe est simple : on fait glisser des lettres dans une réglette pour écrire son message, puis on tamponne les sablés avant de les mettre au four. Le résultat est plutôt pas mal, et l’avantage (par rapport aux autres tampons à biscuit), c’est de pouvoir écrire le message que l’on veut !

Sources : wikipedia, les produits laitiers.com, beurre.com, plaisirslaitiers.com

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